第461章
荷花开得正娇艳时吃到的新藕,即为花香藕。“头茬韭——花香藕,新嫁的娘子——黄瓜纽”,还有“带刺的黄瓜顶花的藕”,都是说花香藕的清纯新嫩。花香藕上市早,小暑后,荷叶挤满水面荷花次第开出时即掏上来。刚出塘时,白嫩嫩水汪汪的,若美人的玉臂,而那一道道紫箍,更像是美人的束腰,含羞的顶芽簇簇粉红,藕头黄绿半透明……你疑心那里会透出两道清澈的眼神,温柔而令人心痛。花香藕简直就是国色天香,看一眼也是件赏心乐事啊。入口后,更是崩脆崩脆,肉嫩浆甜,如同一团白雪,给人留下爽爽的清凉余香,堪与最好的鲜梨媲美。
数年前的一个盛夏的午后,我走在六朝古都金陵街头,忽然听得一阵熟悉的家乡情歌小调,先怀疑是自己的错觉,停下脚步辨识了一下,声音是从巷口的遮阳伞下传来:“一枝莲藕在水边,不知红莲是白莲?红莲白莲都结藕,郎呀姐呀心里甜……好一个风光好一个天,好一个月亮缺半边,藕要好吃趁花艳,郎要开船趁风好,姐要风光趁少年……”这反复回旋的俚俗小调,让我仿佛嗅着了家乡藕塘里传来的幽幽荷花香,心里好一阵感动。待走到伞下一看,原来是一个卖榨果汁的老头在唱,他的身边是一架压榨机,玻璃柜中放着一小截一小截白嫩的花香藕。巷子里有悠悠的风吹来,老头微闭双目仰躺在椅子上,口里兀自哼哼着,神情很是闲暇满足。正好有一对小情侣走了过来,老头一骨碌立起身,拿一截藕放到压榨机下轻轻一轧,木凳下的小槽子里即流出藕汁来,源源汇入下面小杯中。我因为被乡音和老头的怡然神情所感染,也站到那对小情侣的身后要了一杯藕汁润润嗓子。嗬,通过吸管吮入口中,再徐徐咽下,真的好清甜好凉爽。
小暑大暑,上蒸下煮。最热的三伏天里,土地晒得像火炉,叶菜类像苋菜、空心菜不是年华老去就是给烤委靡了。一般蔬菜短缺的时候,花香藕从清凉的乡下水塘里源源而来,适时填补了“伏缺”。这种嫩藕切成细丝,旺火热油的锅里下红椒丝先炝,再倒入藕丝略翻炒几下,装盘前若是能点缀上些许青碧的葱花,极是赏心悦目,清新可口。凉拌藕片撒上白糖,装在青花盘子里,顿有一种女人走上T型台那般从容与自信;还有藕炒肉片,更是一个脆爽,适口至极;就算是用带花香的荷叶做出的粉蒸肉,也是能让人吃出一派田园风光来。
但是,最好的花香藕菜市场里是买不到的,都是在塘边现采现吃,水灵鲜嫩,真是没的说了。乡下的孩子,快乐而单纯,在那个欣欣向荣、无限丰沛的夏天里,钻到绿叶仿佛把天空都填满了的清凉藕塘里偷踩花香藕,放开肚皮大啖,是最平常的事了。这样的事,也经常发生在有月亮的夜晚。采花香藕,关键在于认准荷叶。在满塘肥大森碧的荷叶档里,搜寻一种瘦黄的只有菜碟大的小荷叶,因为营养都让下面的藕占去了,所以这种荷叶学名叫后巴叶——乡民们则以母牛生殖器命名。顺藤摸瓜那样依着这种荷叶的杆往下跺,很快就能抽上来一段花香藕。花香藕太脆嫩了,若是稍稍用力将藕砸落于地面的石头上,叭一声脆响,一缕香魂散去,整段藕化为玉浆,犹如白雪撒地。
当一塘荷花开得纷纷扬扬时,莲子灌饱浆水,采莲女坐一条窄窄的小盆,在碧翠的荷叶中穿梭游曳。风是最清新自然的风,空气透明而洁净,碧水、绿叶、红花……此情此景,会使人感觉天底下的诗情画意,都让这眼前的景色给占尽了。
待到荷花落尽,莲子老黑,此时采上来的藕,称之为秋藕。这种藕,少了花香年华那份不谙世事的水灵和清纯,如初显浓郁风采的丰满少妇,美白驯良,生吃入口颇多咬嚼,令人回味缠绵。
至今犹记得用秋藕做出的藕饼和藕夹的那种美味。把洗净后的藕在粗砺的破缸片上擦成藕泥,放入盐和葱搅拌,做成一个个饼放进油锅里炸成金黄色,脆嫩又糯滑。做藕夹,只需将藕切成薄薄的片,每两片夹进一筷子头肉糜,合二为一放入油锅里炸焦黄便成。因为藕夹是肉馅的,吃在嘴里鲜香四溢,又烫又急咬破了舌头都全然不觉。
鸡头菜就是“鸡头苞梗子”,早年遍布乡下大小池塘。其叶,上面绿而背面紫红,叶脉凸起,经络曲折崎岖,边缘向上折而多皱,圆盾形,大如荷叶但不似荷叶那样挺水,浮生水面更似睡莲叶。花伸出水面或不出水面,有白色和紫色两种,也像睡莲那样日开暮闭。其实,性喜夏日阳光的鸡头菜,正是浮叶型睡莲科水生草本植物。只是这鸡头菜却绝不似让人观赏的睡莲那般妩媚和厚道,满塘的叶子像被擀面杖擀开的一般,看似挤挤挨挨亲密无间,实则其叶、梗、苞无一处不满布尖刺。鸡头菜结果球形,顶部似鸡头,所具刺最长而密,令人望而生畏。其长达数米的嫩叶柄或花柄,撕去带刺的外皮,即为市场上出售的鸡头菜。
鸡头菜是道地的草根菜。乡下逢上夏秋无雨,地里的茄子辣椒青豆多奄奄一息而无遐他顾,乡民筷子只好向水塘里伸。除了鱼虾螺蚌菱莲外,鸡头菜亦被推到前场。弄一张腰子盆,下到水塘里,看准那一张张大浮叶,先用绑在竹竿上的锯镰刀贴水面割掉浮叶,再将刀伸向水底齐根割断叶柄。有时运气好,一刀同时割断几根叶柄、花柄还有苞柄,因为它们都是中空或有气囊和浮囊,底下一割断,立马横着浮上水面,捡到盆里就行了。但这东西遍身是刺,怎么抓都会扎手的。弄回岸上后,还要一根根地撕皮,待撕出一堆光滑清润的“鸡头苞梗子”后,一双手——尤其是拇指和食指,密麻麻地扎满暗黑的小刺,挑也挑不尽。好在鸡头菜的刺属软刺,并不阴险,你不去管它,任它在你肉里埋藏着,十天半月就一点感觉也没有了。有些胝手胼足的婶子大伯,甚至可以赤足辗踏或整把地抓起那些刺猬一样的“鸡头苞”,尖刺亦奈何不了老趼皮!
鸡头菜多是清炒。将其折成寸段,洗净,用刀拍扁拍裂,入盐稍捏一下。锅里倒油烧热,投入红辣椒丝、蒜泥先爆,再放鸡头菜翻炒片刻,就好了。鸡头菜生吃甜津津的,爆炒则脆生生的清新可口,还沁出幽幽的清香,一股来自水域野泽的大自然气息。盖锅焖烂亦自有风味,吃在口中柔软而绵回,辣呵呵的,最能下饭。鸡头菜入坛腌上一段时日,再下锅用红辣椒炒出来,吃稀饭最好了。也有人家将腌鸡头菜抓到碗里,搁上水大椒、拍碎的老蒜子,再淋上几滴熟香油,直接放在饭锅里蒸烂,一家老小就着这一碗菜吃得风卷残云。
“鸡头苞”在水下都是一窝一窝的,一棵根上先后能长出几十个花苞,开紫蓝的花,花谢苞沉,水底坐果。孕实的“鸡头苞”,海绵质内里包满豌豆大的果实,嫩时鲜红,可以生食,是乡间小儿专享的零嘴。老了,剥掉黑壳外皮,露出里面的白米,就是芡实,炒着吃,味甘而香,像野栗子那样富含淀粉。郑板桥有诗:“最是江南秋八月,鸡头米实蚌珠圆。”这鸡头芡米又是保有生动别致的水泽之灵气的著名中药材,广州、港澳还有东南亚人,最是迷信其滋补效应。我们平常烧菜时所说的“勾芡”,“芡”就是芡实加工出来的淀粉。苏东坡有一未曾申报专利的自创养生秘方,即每晨取几粒芡实放口中含着,直到满口唾津,再鼓漱几遍,然后徐徐咽下。总共含服三十粒左右,天天如此,成为习惯。他说:“人之食芡,必细嚼,而芡无五味,腴而不腻,能使人华液涌流,转相挹注,促进食欲。”
产于太湖流域一带的芡,无刺或少刺,故多人工大面积栽培,也有用于观赏性栽培。芡开花后,幼果缩入水中发育,长成“鸡头”。我在太湖边看到过芡农为方便采收,用一种专用纱布袋将“鸡头”套上,待果实成熟后连袋一起收获。那边的朋友给我看一篇文章,讲到一段掌故:芡实别称“鸡头”,当地上年纪人又呼作“杨贵妃”“贵妃乳”。这一艳名,来自唐玄宗李隆基和贵妃杨玉环在华清池洗澡的故事。贵妃出浴,“锦袖初起,蝤蛴微露”,玄宗扪弄其乳曰:“软温,好似新剥鸡头肉……”后来经说书人“艺术加工”和传布,就有此称了。
清人沈朝初有《忆江南》词:“苏州好,葑水种鸡头。莹润每疑珠十斛,柔香偏爱乳盈瓯,细剥小庭幽。”在太湖边小镇游玩时,常可看到一些老头老太一边拉着家常,一边用一把鱼形钳剪出鸡头米,手法极是灵巧。他们脚边分别是两个笸箩,一个装黑溜溜的果,一个装莹白的米仁,地上留一堆破碎的壳,仿佛就是一地不堪收拾的民间话本。
炎天夏日,煮点莲子芡实粥吃,可养心宁神,益精强志。用莲子芡实各一两,糯米二两,糯米泡胀加水及芡实上火烧开,再加干莲子(莲子不泡更容易煮烂),在液化气灶上烧开,就可放到电饭焐子里慢慢煨了。这种莲子芡实粥,在《红楼梦》中则处理得更精致,记得好像煨煮时加盖一层开水烫过的鲜荷叶,食时还要放入桂花卤。难怪大观园里的男男女女在过好日子时,一个个活得那般滋润,不独是宝玉一个人喝建莲红枣汤啊。
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数年前的一个盛夏的午后,我走在六朝古都金陵街头,忽然听得一阵熟悉的家乡情歌小调,先怀疑是自己的错觉,停下脚步辨识了一下,声音是从巷口的遮阳伞下传来:“一枝莲藕在水边,不知红莲是白莲?红莲白莲都结藕,郎呀姐呀心里甜……好一个风光好一个天,好一个月亮缺半边,藕要好吃趁花艳,郎要开船趁风好,姐要风光趁少年……”这反复回旋的俚俗小调,让我仿佛嗅着了家乡藕塘里传来的幽幽荷花香,心里好一阵感动。待走到伞下一看,原来是一个卖榨果汁的老头在唱,他的身边是一架压榨机,玻璃柜中放着一小截一小截白嫩的花香藕。巷子里有悠悠的风吹来,老头微闭双目仰躺在椅子上,口里兀自哼哼着,神情很是闲暇满足。正好有一对小情侣走了过来,老头一骨碌立起身,拿一截藕放到压榨机下轻轻一轧,木凳下的小槽子里即流出藕汁来,源源汇入下面小杯中。我因为被乡音和老头的怡然神情所感染,也站到那对小情侣的身后要了一杯藕汁润润嗓子。嗬,通过吸管吮入口中,再徐徐咽下,真的好清甜好凉爽。
小暑大暑,上蒸下煮。最热的三伏天里,土地晒得像火炉,叶菜类像苋菜、空心菜不是年华老去就是给烤委靡了。一般蔬菜短缺的时候,花香藕从清凉的乡下水塘里源源而来,适时填补了“伏缺”。这种嫩藕切成细丝,旺火热油的锅里下红椒丝先炝,再倒入藕丝略翻炒几下,装盘前若是能点缀上些许青碧的葱花,极是赏心悦目,清新可口。凉拌藕片撒上白糖,装在青花盘子里,顿有一种女人走上T型台那般从容与自信;还有藕炒肉片,更是一个脆爽,适口至极;就算是用带花香的荷叶做出的粉蒸肉,也是能让人吃出一派田园风光来。
但是,最好的花香藕菜市场里是买不到的,都是在塘边现采现吃,水灵鲜嫩,真是没的说了。乡下的孩子,快乐而单纯,在那个欣欣向荣、无限丰沛的夏天里,钻到绿叶仿佛把天空都填满了的清凉藕塘里偷踩花香藕,放开肚皮大啖,是最平常的事了。这样的事,也经常发生在有月亮的夜晚。采花香藕,关键在于认准荷叶。在满塘肥大森碧的荷叶档里,搜寻一种瘦黄的只有菜碟大的小荷叶,因为营养都让下面的藕占去了,所以这种荷叶学名叫后巴叶——乡民们则以母牛生殖器命名。顺藤摸瓜那样依着这种荷叶的杆往下跺,很快就能抽上来一段花香藕。花香藕太脆嫩了,若是稍稍用力将藕砸落于地面的石头上,叭一声脆响,一缕香魂散去,整段藕化为玉浆,犹如白雪撒地。
当一塘荷花开得纷纷扬扬时,莲子灌饱浆水,采莲女坐一条窄窄的小盆,在碧翠的荷叶中穿梭游曳。风是最清新自然的风,空气透明而洁净,碧水、绿叶、红花……此情此景,会使人感觉天底下的诗情画意,都让这眼前的景色给占尽了。
待到荷花落尽,莲子老黑,此时采上来的藕,称之为秋藕。这种藕,少了花香年华那份不谙世事的水灵和清纯,如初显浓郁风采的丰满少妇,美白驯良,生吃入口颇多咬嚼,令人回味缠绵。
至今犹记得用秋藕做出的藕饼和藕夹的那种美味。把洗净后的藕在粗砺的破缸片上擦成藕泥,放入盐和葱搅拌,做成一个个饼放进油锅里炸成金黄色,脆嫩又糯滑。做藕夹,只需将藕切成薄薄的片,每两片夹进一筷子头肉糜,合二为一放入油锅里炸焦黄便成。因为藕夹是肉馅的,吃在嘴里鲜香四溢,又烫又急咬破了舌头都全然不觉。
鸡头菜就是“鸡头苞梗子”,早年遍布乡下大小池塘。其叶,上面绿而背面紫红,叶脉凸起,经络曲折崎岖,边缘向上折而多皱,圆盾形,大如荷叶但不似荷叶那样挺水,浮生水面更似睡莲叶。花伸出水面或不出水面,有白色和紫色两种,也像睡莲那样日开暮闭。其实,性喜夏日阳光的鸡头菜,正是浮叶型睡莲科水生草本植物。只是这鸡头菜却绝不似让人观赏的睡莲那般妩媚和厚道,满塘的叶子像被擀面杖擀开的一般,看似挤挤挨挨亲密无间,实则其叶、梗、苞无一处不满布尖刺。鸡头菜结果球形,顶部似鸡头,所具刺最长而密,令人望而生畏。其长达数米的嫩叶柄或花柄,撕去带刺的外皮,即为市场上出售的鸡头菜。
鸡头菜是道地的草根菜。乡下逢上夏秋无雨,地里的茄子辣椒青豆多奄奄一息而无遐他顾,乡民筷子只好向水塘里伸。除了鱼虾螺蚌菱莲外,鸡头菜亦被推到前场。弄一张腰子盆,下到水塘里,看准那一张张大浮叶,先用绑在竹竿上的锯镰刀贴水面割掉浮叶,再将刀伸向水底齐根割断叶柄。有时运气好,一刀同时割断几根叶柄、花柄还有苞柄,因为它们都是中空或有气囊和浮囊,底下一割断,立马横着浮上水面,捡到盆里就行了。但这东西遍身是刺,怎么抓都会扎手的。弄回岸上后,还要一根根地撕皮,待撕出一堆光滑清润的“鸡头苞梗子”后,一双手——尤其是拇指和食指,密麻麻地扎满暗黑的小刺,挑也挑不尽。好在鸡头菜的刺属软刺,并不阴险,你不去管它,任它在你肉里埋藏着,十天半月就一点感觉也没有了。有些胝手胼足的婶子大伯,甚至可以赤足辗踏或整把地抓起那些刺猬一样的“鸡头苞”,尖刺亦奈何不了老趼皮!
鸡头菜多是清炒。将其折成寸段,洗净,用刀拍扁拍裂,入盐稍捏一下。锅里倒油烧热,投入红辣椒丝、蒜泥先爆,再放鸡头菜翻炒片刻,就好了。鸡头菜生吃甜津津的,爆炒则脆生生的清新可口,还沁出幽幽的清香,一股来自水域野泽的大自然气息。盖锅焖烂亦自有风味,吃在口中柔软而绵回,辣呵呵的,最能下饭。鸡头菜入坛腌上一段时日,再下锅用红辣椒炒出来,吃稀饭最好了。也有人家将腌鸡头菜抓到碗里,搁上水大椒、拍碎的老蒜子,再淋上几滴熟香油,直接放在饭锅里蒸烂,一家老小就着这一碗菜吃得风卷残云。
“鸡头苞”在水下都是一窝一窝的,一棵根上先后能长出几十个花苞,开紫蓝的花,花谢苞沉,水底坐果。孕实的“鸡头苞”,海绵质内里包满豌豆大的果实,嫩时鲜红,可以生食,是乡间小儿专享的零嘴。老了,剥掉黑壳外皮,露出里面的白米,就是芡实,炒着吃,味甘而香,像野栗子那样富含淀粉。郑板桥有诗:“最是江南秋八月,鸡头米实蚌珠圆。”这鸡头芡米又是保有生动别致的水泽之灵气的著名中药材,广州、港澳还有东南亚人,最是迷信其滋补效应。我们平常烧菜时所说的“勾芡”,“芡”就是芡实加工出来的淀粉。苏东坡有一未曾申报专利的自创养生秘方,即每晨取几粒芡实放口中含着,直到满口唾津,再鼓漱几遍,然后徐徐咽下。总共含服三十粒左右,天天如此,成为习惯。他说:“人之食芡,必细嚼,而芡无五味,腴而不腻,能使人华液涌流,转相挹注,促进食欲。”
产于太湖流域一带的芡,无刺或少刺,故多人工大面积栽培,也有用于观赏性栽培。芡开花后,幼果缩入水中发育,长成“鸡头”。我在太湖边看到过芡农为方便采收,用一种专用纱布袋将“鸡头”套上,待果实成熟后连袋一起收获。那边的朋友给我看一篇文章,讲到一段掌故:芡实别称“鸡头”,当地上年纪人又呼作“杨贵妃”“贵妃乳”。这一艳名,来自唐玄宗李隆基和贵妃杨玉环在华清池洗澡的故事。贵妃出浴,“锦袖初起,蝤蛴微露”,玄宗扪弄其乳曰:“软温,好似新剥鸡头肉……”后来经说书人“艺术加工”和传布,就有此称了。
清人沈朝初有《忆江南》词:“苏州好,葑水种鸡头。莹润每疑珠十斛,柔香偏爱乳盈瓯,细剥小庭幽。”在太湖边小镇游玩时,常可看到一些老头老太一边拉着家常,一边用一把鱼形钳剪出鸡头米,手法极是灵巧。他们脚边分别是两个笸箩,一个装黑溜溜的果,一个装莹白的米仁,地上留一堆破碎的壳,仿佛就是一地不堪收拾的民间话本。
炎天夏日,煮点莲子芡实粥吃,可养心宁神,益精强志。用莲子芡实各一两,糯米二两,糯米泡胀加水及芡实上火烧开,再加干莲子(莲子不泡更容易煮烂),在液化气灶上烧开,就可放到电饭焐子里慢慢煨了。这种莲子芡实粥,在《红楼梦》中则处理得更精致,记得好像煨煮时加盖一层开水烫过的鲜荷叶,食时还要放入桂花卤。难怪大观园里的男男女女在过好日子时,一个个活得那般滋润,不独是宝玉一个人喝建莲红枣汤啊。
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