第460章
晋代那个背井离乡在外地当领导的张翰,不是一个有志向抱负和大境界的人,每每秋风起时便想起家门前的莼菜和鲈鱼的美味:“秋风起兮木叶飞,吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未归,恨难禁兮仰天悲……”终于熬不住而辞掉官职回老家解馋去了。此后,许多人想方设法跑去江南品尝莼鲈,似乎大家都染上一种文人的时尚病。陆游说:“今年菰菜尝新晚,正与鲈鱼一并来。”欧阳修发感慨:“清词不逊江东名,怆楚归隐言难明。思乡忽从秋风起,白蚬莼菜脍鲈羹。”就连白居易也有《偶吟》:“犹有鲈鱼莼菜兴,来春或拟往江东。”尽管都是他乡风物,但并不妨碍这些本来就酸水颇多的文化人借题发挥,夹带抒发一下自己的思乡之情。
莼菜和鲈鱼,我也品尝过,两者却很难同时吃到。鲈鱼是在菜市场买的,肯定徒有其名,游动在吴江中的鲈鱼到底什么滋味,我至今也不能确定,而发达的根系连通着张翰那个时代的莼菜,倒是着着实实吃过几回。早年以为,莼菜既为秋风所催生,当是只有在秋天才能吃到。其实,春暖花开,正是莼莱最为鲜嫩的豆蔻华年。“花满苏堤柳满烟,采莼时值艳阳天”,是说西湖采莼场景的。莼菜只出没于江南的湖沼池塘,只有烟雨的江南,水墨的江南,才滋长出这种水灵纤巧,有着无比款软腰身的尤物。在杭州西湖、苏南太湖边,人间四月天,眼见所有娇嫩就要被夏季的蓬勃奔放取代,忍不住地怅然,幸亏还有款款曲致的莼,活泼泼地奔跑舞动于水泽间,抓住它滑溜溜令人心醉的味道,也就于口舌间留住了春天的遐思。
《红楼梦》第二十八回中一曲:“滴不尽相思血泪抛红豆,开不完春柳春花满画楼,睡不稳纱窗风雨黄昏后,忘不了新愁与旧愁,咽不下玉粒金莼噎满喉,照不见菱花镜里形容瘦,展不开的眉头,挨不明的更漏。呀!恰便似遮不住的青山隐隐,流不断的绿水悠悠……”春日伤怀,吟不尽黛玉妹妹及一干红楼女儿无法排遣的愁思和无奈。此处是将莼当做食之极品了。
其实,同鱼翅一样,莼菜本身是没有味道的,只有把它加在汤里,搭配鸡丝、火腿一类荤食,才能引申其中的妙处。叶圣陶是苏南人,深谙此物之美,曾说过,莼菜“嫩绿的颜色与丰富的诗意,无味之味真足令人心醉”。三十多年前,我在无锡的一家餐馆第一次吃到莼菜。那是一碗汤,几片细长暗碧的叶子,似茶非茶,半舒半卷悠悠然浮在有玲珑肉丸和鲜青的春笋丝打底的汤中。连汤带叶片舀一匙入口,觉得滑滑脆脆的,细品,有一种爽口的清香,很是鲜美,教人一下就记住了那种从未有过的口舌享受。
后来一个暮春的艳阳天气,我跑到太湖边,为的就是看看莼菜的生长模样。莼菜星星点点地漂在水面上,铜钱般小小圆圆的叶,正面鲜碧,背面紫红,看上去滑滑嫩嫩,捞上来用手一摸也是黏滑黏滑的。这莼菜同我老家乡下水塘里一种俗称“蘅叶荷子”的水草十分相像,我们那里也有人初夏时采其嫩茎来凉拌了吃,但没见过有人食嫩叶的。看着那些太湖女子采莼,她们犹如采茶一般,左掠右捋,只采沉没在水中尚未及舒展开的新叶,指尖的感觉极其细腻精准。新叶小小细细若纺锤形,被一层清明的胶质包裹着,颤颤亮亮地折射着春水的光,充满灵气和诗意。据说,采莼菜是不能划船的,划船动作太大,引起的水纹会令细小的莼菜荡开漂走。只有坐在木盆里缓缓地靠近,在那些已经展开的圆叶间觅得将露未露出水面的嫩芽,贴着柄上叶茎采摘,眼到手到,全凭指尖轻轻一掠。莼菜的收获期很长,从每年四月中旬至九月下旬,可每隔两三天来摘一次,七月份产量最高,唯春莼口感最好。想象中,每到采摘季节,满湖的莼菜荡漾于水面,姑娘们坐在木盆里,纤腰前探,十指尖尖,采呀采嫩莼……充满诗意。
杭州西湖边,莼被当地人叫做马蹄草,在曲院风荷、花港观鱼以及三潭印月等处浅水里都能见到。有趣的是,西湖非游览区那边池沼水面上的马蹄草多是扦插种植。有围堰的水塘,种植前先抽干水,再将一段段细软的茎苗像插秧禾那样捺入泥中。看上去茎叶肥壮,鲜嫩而多汁,旺旺铺满水面。采下的嫩莼,都是被浸在水桶中,尽快送往餐馆的厨间,烹出新鲜“西湖莼菜汤”“莼菜黄鱼羹”和“虾仁拌莼菜”。收获多了,一时输送不及,则可晒干长时贮存。
烹制莼菜是有讲究的。有杭城的朋友告诉我,不论是做羹还是炒,都得先用开水焯一遍,除去苦涩。要是没有经验,火候把握不好焯老了,莼菜的颜色就会变黑变黄。所以最好是把莼菜放漏勺中在滚开的沸水里一带而过,保住碧绿的颜色,放入汤碗中待用。然后选鸡脯上最嫩的一块牙签肉(这块肉煮过了也不会柴),切成比火柴棍还细的丝,火腿也切成细丝,一起放锅内煮开捞起,浇在莼菜上,再淋上熟鸡油。碧绿的莼菜,搭配雪白的鸡脯、绯红的火腿,煞是漂亮。若做的是汤,汤中莼菜翠绿,鸡白腿红,色彩鲜艳,风味别致。
无锡和苏州还有吴江吃过的几回,薄衫宽袖的女侍端上来的都是鲜莼做成的羹汤。莼菜碧绿清爽的样子,与在水中的生态没有丝毫改变,依然是紧紧裹起来的纺锤形,就像碧螺春一样婀娜有致。吃起来在舌尖有些微的弹性,火腿和鸡肉浓郁的香气和鲜美之间,是莼菜滑溜的口感和清香微苦的味道,很是令人心怡。我在武汉吃过一回莼菜,虽是保鲜的,却多少有点高规格招待的意味,不过也仅为动箸前送上的每人一小碗打底子汤,是所谓“酒前先喝汤,保住胃不伤”。加了几小片水发海参的很少的几片半卷莼叶,色泽灰绿,好不容易让齿舌勾住,一捎带,就完全散开,化了,像嚼一片泡过多次的茶叶,找不到一点那种裹在胶质中噗噗吱吱脆滑的感觉。或许这种姿质清纯的菜,只配细嚼慢品,根本就不应出现在推杯换盏、觥酬交错的酒气场上。
新鲜莼菜很难遇见,因而自己从未于此间动手问过锅镬。今春游杭城,带回一小袋脱水的保鲜莼菜,颜色是那种不是很养眼的海带绿。回家后,泡发,用水焯了,将配料简化到只有肉丸和虾仁……喔,一碗清汤之中,摇曳着墨绿嫩白轻红的一片,清香满满,倒也颇对得起口舌。
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莼菜和鲈鱼,我也品尝过,两者却很难同时吃到。鲈鱼是在菜市场买的,肯定徒有其名,游动在吴江中的鲈鱼到底什么滋味,我至今也不能确定,而发达的根系连通着张翰那个时代的莼菜,倒是着着实实吃过几回。早年以为,莼菜既为秋风所催生,当是只有在秋天才能吃到。其实,春暖花开,正是莼莱最为鲜嫩的豆蔻华年。“花满苏堤柳满烟,采莼时值艳阳天”,是说西湖采莼场景的。莼菜只出没于江南的湖沼池塘,只有烟雨的江南,水墨的江南,才滋长出这种水灵纤巧,有着无比款软腰身的尤物。在杭州西湖、苏南太湖边,人间四月天,眼见所有娇嫩就要被夏季的蓬勃奔放取代,忍不住地怅然,幸亏还有款款曲致的莼,活泼泼地奔跑舞动于水泽间,抓住它滑溜溜令人心醉的味道,也就于口舌间留住了春天的遐思。
《红楼梦》第二十八回中一曲:“滴不尽相思血泪抛红豆,开不完春柳春花满画楼,睡不稳纱窗风雨黄昏后,忘不了新愁与旧愁,咽不下玉粒金莼噎满喉,照不见菱花镜里形容瘦,展不开的眉头,挨不明的更漏。呀!恰便似遮不住的青山隐隐,流不断的绿水悠悠……”春日伤怀,吟不尽黛玉妹妹及一干红楼女儿无法排遣的愁思和无奈。此处是将莼当做食之极品了。
其实,同鱼翅一样,莼菜本身是没有味道的,只有把它加在汤里,搭配鸡丝、火腿一类荤食,才能引申其中的妙处。叶圣陶是苏南人,深谙此物之美,曾说过,莼菜“嫩绿的颜色与丰富的诗意,无味之味真足令人心醉”。三十多年前,我在无锡的一家餐馆第一次吃到莼菜。那是一碗汤,几片细长暗碧的叶子,似茶非茶,半舒半卷悠悠然浮在有玲珑肉丸和鲜青的春笋丝打底的汤中。连汤带叶片舀一匙入口,觉得滑滑脆脆的,细品,有一种爽口的清香,很是鲜美,教人一下就记住了那种从未有过的口舌享受。
后来一个暮春的艳阳天气,我跑到太湖边,为的就是看看莼菜的生长模样。莼菜星星点点地漂在水面上,铜钱般小小圆圆的叶,正面鲜碧,背面紫红,看上去滑滑嫩嫩,捞上来用手一摸也是黏滑黏滑的。这莼菜同我老家乡下水塘里一种俗称“蘅叶荷子”的水草十分相像,我们那里也有人初夏时采其嫩茎来凉拌了吃,但没见过有人食嫩叶的。看着那些太湖女子采莼,她们犹如采茶一般,左掠右捋,只采沉没在水中尚未及舒展开的新叶,指尖的感觉极其细腻精准。新叶小小细细若纺锤形,被一层清明的胶质包裹着,颤颤亮亮地折射着春水的光,充满灵气和诗意。据说,采莼菜是不能划船的,划船动作太大,引起的水纹会令细小的莼菜荡开漂走。只有坐在木盆里缓缓地靠近,在那些已经展开的圆叶间觅得将露未露出水面的嫩芽,贴着柄上叶茎采摘,眼到手到,全凭指尖轻轻一掠。莼菜的收获期很长,从每年四月中旬至九月下旬,可每隔两三天来摘一次,七月份产量最高,唯春莼口感最好。想象中,每到采摘季节,满湖的莼菜荡漾于水面,姑娘们坐在木盆里,纤腰前探,十指尖尖,采呀采嫩莼……充满诗意。
杭州西湖边,莼被当地人叫做马蹄草,在曲院风荷、花港观鱼以及三潭印月等处浅水里都能见到。有趣的是,西湖非游览区那边池沼水面上的马蹄草多是扦插种植。有围堰的水塘,种植前先抽干水,再将一段段细软的茎苗像插秧禾那样捺入泥中。看上去茎叶肥壮,鲜嫩而多汁,旺旺铺满水面。采下的嫩莼,都是被浸在水桶中,尽快送往餐馆的厨间,烹出新鲜“西湖莼菜汤”“莼菜黄鱼羹”和“虾仁拌莼菜”。收获多了,一时输送不及,则可晒干长时贮存。
烹制莼菜是有讲究的。有杭城的朋友告诉我,不论是做羹还是炒,都得先用开水焯一遍,除去苦涩。要是没有经验,火候把握不好焯老了,莼菜的颜色就会变黑变黄。所以最好是把莼菜放漏勺中在滚开的沸水里一带而过,保住碧绿的颜色,放入汤碗中待用。然后选鸡脯上最嫩的一块牙签肉(这块肉煮过了也不会柴),切成比火柴棍还细的丝,火腿也切成细丝,一起放锅内煮开捞起,浇在莼菜上,再淋上熟鸡油。碧绿的莼菜,搭配雪白的鸡脯、绯红的火腿,煞是漂亮。若做的是汤,汤中莼菜翠绿,鸡白腿红,色彩鲜艳,风味别致。
无锡和苏州还有吴江吃过的几回,薄衫宽袖的女侍端上来的都是鲜莼做成的羹汤。莼菜碧绿清爽的样子,与在水中的生态没有丝毫改变,依然是紧紧裹起来的纺锤形,就像碧螺春一样婀娜有致。吃起来在舌尖有些微的弹性,火腿和鸡肉浓郁的香气和鲜美之间,是莼菜滑溜的口感和清香微苦的味道,很是令人心怡。我在武汉吃过一回莼菜,虽是保鲜的,却多少有点高规格招待的意味,不过也仅为动箸前送上的每人一小碗打底子汤,是所谓“酒前先喝汤,保住胃不伤”。加了几小片水发海参的很少的几片半卷莼叶,色泽灰绿,好不容易让齿舌勾住,一捎带,就完全散开,化了,像嚼一片泡过多次的茶叶,找不到一点那种裹在胶质中噗噗吱吱脆滑的感觉。或许这种姿质清纯的菜,只配细嚼慢品,根本就不应出现在推杯换盏、觥酬交错的酒气场上。
新鲜莼菜很难遇见,因而自己从未于此间动手问过锅镬。今春游杭城,带回一小袋脱水的保鲜莼菜,颜色是那种不是很养眼的海带绿。回家后,泡发,用水焯了,将配料简化到只有肉丸和虾仁……喔,一碗清汤之中,摇曳着墨绿嫩白轻红的一片,清香满满,倒也颇对得起口舌。
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