第30章 简单的快乐
酒足饭饱,先回家,美美睡一觉。醒来神清气爽,运动过后精力充沛,十分爽快。
夏龙提前打电话,定东来顺的包间,挂断电话,有些无奈道:“哎,现在都是加盟店,水平越来越差。要想吃正宗的那口肉,必须要去王府井东安市场的总店。”
庄臣摆摆手,招呼两兄弟坐下喝茶聊天,看着更加沉默寡言的夏虎,追问道:“别整天跟闷葫芦一样,涮羊肉不是你的最爱?这次亲口给我说说门道!”
夏虎一愣,扑克脸上终于有些尴尬,默默后脑勺,想了半天才开口道:“从小嘴笨,都是我哥出面,所以……”
“别废话!”夏龙一瞪眼,骂道:“老板让你说就说,没有外人,磨磨唧唧什么?”
夏虎嘿嘿一笑,有些紧张的端起茶杯,喝口茶,满脸严肃道:“您是美食家,我随便一说,您听听就算完事。”
庄臣舒舒服服靠在沙发上,难得看见王牌特种兵也有紧张的表情,十分有趣。
“我觉得想吃涮羊肉,首先您得有一个烧木炭的纯铜火锅,必须是紫铜锅体挂锡的内里儿!”
“水一煮开,看着冒起来的热气和滚烫开水中下翻滚的肉片,听着锅子里噼里木炭啪啦燃烧的声音,那感觉……”
说完夏虎忍不住咽口水,引得庄臣哈哈大笑,不错,有吃货的潜力。
“铜锅有了,羊肉必须要选好!”夏虎也咧开大嘴,嘿嘿几声,继续道:“我们老胡同人讲究不时不食,不入冬不吃爆烤涮的吃食。”
“相传早年间,但凡讲究的老馆子都有专门选羊师傅,暑伏天就去内蒙和口外养羊基地挑选,然后专人运到京城周边,再经过一个月育肥。”
“差不多阴历十月份的时候,这些做涮羊肉烤牛肉生意的店铺才开始红火,一直忙和到第二年的三月。”
“羊肉大多挑选两年左右,80-90斤最好。不过说实话,只要不膻不腥不老,口感肥嫩都可以。”
“至于部位选择,看自己的口味,吃瘦点选后腿大三岔儿,吃肥嫩点选后颈的上脑,吃脆嫩口感,后腿上的黄瓜条……这些都是最适合做涮火锅的部分。”
夏虎又喝口茶,面对庄臣这种专业美食家不免紧张,生怕说错话,要不是从小就吃涮羊肉,换成别的打死都不说。
“其实涮羊肉,清水铜锅,吃的是羊肉本身的品质和佐料的鲜美。佐料的水平,也是直接影响到这顿饭的水准。”
“我也去过内蒙和张家口,当地也能吃到特别棒的原生羊肉,但是唯独调料这一重要的环节,总感觉差那么一点点!”
“说的不错,值得鼓励!”庄臣鼓鼓掌,笑道:“看来王牌保镖也有吃货的潜力,以后大力培养。”
夏虎老脸通红,赶紧客气几句,庄臣看看手表道:“听你说完,还真有点等不急了。”
站起身,霸气道:“以后跟着我,吃香的,喝辣的,别的不说,美食管饱!”
“出发!”
直奔王府井,来到热闹的东安市场,停好车,先随便逛逛,买一碗四十五的酸辣粉,第一口,直接扔垃圾桶。
漱漱嘴,自从身份转变后,口味越来越刁。尤其是舌头,味觉细胞仿佛雨后春笋,生机勃勃,只要想到美食,欢腾雀跃,比见到绝世美女都兴奋。
暗自叹口气,看来骨子里还真是个吃货,没办法,吃呗!
唐虹不在,也没有什么购物欲望,随便溜达一圈,遍地美女,也算养养眼,心情不错。
终于熬到饭点,直奔东来顺,进包间,看着桌上铮明瓦亮的铜锅,如同古玩,包浆厚实,再过几百年,绝对也是文物。
清水一盏,葱姜二三。
“上脑、里脊、磨裆,各来三盘……”
“元宝肉、黄瓜条,先上两盘……”
店小二一看就知道是老客户,主动推荐道:“今天店里刚进的大三叉小三叉,要不要尝尝?”
庄臣眼前一亮,笑道:“运气不错,都来三盘,还有羊筋肉也是。”
店小二记下,二十盘肉真不少,不过看三个人的架势,绝对是吃货,所以没说什么,直接上菜。
涮肉店,规模有大有小。大店几乎都有专门供货渠道,内蒙羊占比最大。有些连锁店甚至拥有自己的养殖场,从外地引进优良羊种,自己进行养育。
就算家庭作坊,来源都是城内的回民肉铺,品质可靠。因为信仰的缘故,回民售卖的羊肉最可靠,良心商家都会选择去HM区采购羊肉。
很快一盘盘上桌,所谓羊上脑,位于羊脖子后方,柔嫩瘦肉被一圈白色肥油包裹,辨识度高,涮烫之后口感腴嫩。
里脊位于羊脊骨的后侧,肉质纤维细长,几乎没有油花,口感偏干柴。
磨裆位于羊的臀部,肥瘦比例三比七,吃起来肥嫩柔软。元宝肉就是羊腱子,瘦肉居多,咀嚼起来韧性十足。
黄瓜条是宝贝,羊后腿内侧,虽然几乎都是瘦肉,口感却是最嫩,入口即化。
小三叉位于前腿上方,肥瘦相间,肥的润,瘦的韧,富有层次感。大三叉是后腿上方,肥肉的比重很大,口感肥腻。
羊筋肉在肋骨附近,属于腰窝肉,外围有一圈白色筋膜包裹,吃起来脆嫩相间,口感十分特别。
庄臣看完一遍,暗自点头,不愧是百年老店。最好吃的羊肉,应该是肥瘦相间,瘦多肥少,类似黄瓜条这样全瘦依旧柔嫩的部位,少之又少。
切肉师傅下刀时,必须根据每块羊肉的情况做调整,按照肉质的纹理分布,切出口感最佳的羊肉。
如果机器刨出来的羊肉片,不论什么部位,一概刨成薄片,肉组织被机器破坏,一下锅就散得不成型。
店小二上完菜,拿起一盘黄瓜条,展示道:“咱们东来顺手切的新鲜羊肉,事先将血水处理干净,师傅下刀的时候,如果刀片上挂血水,羊肉肯定片不齐。”
“褪尽血水的羊肉,在盘中放再长时间,也不会析出血水,闻着没有酸臭异味,下锅之后也没有浮沫。”
说完高举,猛地把盘子翻过来,肉竟然牢牢粘在盘子上,悬空不落,滴水未见!
庄臣微微一笑,看来没少表演,行话叫立盘。机器切的羊肉,往往血水没有排就冷冻,解冻之后析出一摊血水,羊肉放至室温,会有一股难闻的酸味。
手切羊肉有一定厚度,肉汁可以锁在其中。肌理纤维也能保留连贯性,入锅涮烫不会松散破碎。
尤其是上脑,完全没有按照肌理纹路切割,极薄的一片上脑,入锅一涮,瞬间不见。
店小二离开,拿起筷子,夹起黄瓜条,吩咐道:“还等什么?动手啊!”
轻轻放入铜锅,沸水滚烫,短短四五秒,放进嘴里,羊肉化成汤水,烫着舌尖,过瘾!
其实早年涮肉锅底并非清汤寡水,而是由高汤制成。后来回民馆子之间为争客源,通过清汤涮肉这种方式,证明自家的羊肉品质更优。
好肉配清汤。
好的羊肉,涮上一小时,也不见什么浮沫。品质低劣的羊肉,入水之后,锅面立刻堆起一层暗灰的泡沫,而且越煮沫子越厚,嘌呤高,口感不爽利。
又尝一口上脑,赞叹道:“不愧是口外羊肉,质地和清汤相得益彰。从张家口到集宁,那片区域内的羊肉,肌内脂肪丰厚,肌间脂肪适宜,堪称久涮不老,柔嫩多汁。”
庄臣笑道:“以前吃不到这么好的羊肉,自己琢磨出一套方法弥补。上一盘羊尾油,先下锅润汤,等到汤底养肥了,再依照先肥后瘦的顺序涮肉,聊胜于无。”
夹起元宝肉,沾沾面前的麻酱,放进嘴里,仿佛来到大草原。天空蓝得象一块宝石,透彻得一望到底,一块块白云和一堆堆羊群遥相呼应,使劲吸着凉凉的,带有青草味的空气。
天苍苍野茫茫,
风吹草低见牛羊。
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夏龙提前打电话,定东来顺的包间,挂断电话,有些无奈道:“哎,现在都是加盟店,水平越来越差。要想吃正宗的那口肉,必须要去王府井东安市场的总店。”
庄臣摆摆手,招呼两兄弟坐下喝茶聊天,看着更加沉默寡言的夏虎,追问道:“别整天跟闷葫芦一样,涮羊肉不是你的最爱?这次亲口给我说说门道!”
夏虎一愣,扑克脸上终于有些尴尬,默默后脑勺,想了半天才开口道:“从小嘴笨,都是我哥出面,所以……”
“别废话!”夏龙一瞪眼,骂道:“老板让你说就说,没有外人,磨磨唧唧什么?”
夏虎嘿嘿一笑,有些紧张的端起茶杯,喝口茶,满脸严肃道:“您是美食家,我随便一说,您听听就算完事。”
庄臣舒舒服服靠在沙发上,难得看见王牌特种兵也有紧张的表情,十分有趣。
“我觉得想吃涮羊肉,首先您得有一个烧木炭的纯铜火锅,必须是紫铜锅体挂锡的内里儿!”
“水一煮开,看着冒起来的热气和滚烫开水中下翻滚的肉片,听着锅子里噼里木炭啪啦燃烧的声音,那感觉……”
说完夏虎忍不住咽口水,引得庄臣哈哈大笑,不错,有吃货的潜力。
“铜锅有了,羊肉必须要选好!”夏虎也咧开大嘴,嘿嘿几声,继续道:“我们老胡同人讲究不时不食,不入冬不吃爆烤涮的吃食。”
“相传早年间,但凡讲究的老馆子都有专门选羊师傅,暑伏天就去内蒙和口外养羊基地挑选,然后专人运到京城周边,再经过一个月育肥。”
“差不多阴历十月份的时候,这些做涮羊肉烤牛肉生意的店铺才开始红火,一直忙和到第二年的三月。”
“羊肉大多挑选两年左右,80-90斤最好。不过说实话,只要不膻不腥不老,口感肥嫩都可以。”
“至于部位选择,看自己的口味,吃瘦点选后腿大三岔儿,吃肥嫩点选后颈的上脑,吃脆嫩口感,后腿上的黄瓜条……这些都是最适合做涮火锅的部分。”
夏虎又喝口茶,面对庄臣这种专业美食家不免紧张,生怕说错话,要不是从小就吃涮羊肉,换成别的打死都不说。
“其实涮羊肉,清水铜锅,吃的是羊肉本身的品质和佐料的鲜美。佐料的水平,也是直接影响到这顿饭的水准。”
“我也去过内蒙和张家口,当地也能吃到特别棒的原生羊肉,但是唯独调料这一重要的环节,总感觉差那么一点点!”
“说的不错,值得鼓励!”庄臣鼓鼓掌,笑道:“看来王牌保镖也有吃货的潜力,以后大力培养。”
夏虎老脸通红,赶紧客气几句,庄臣看看手表道:“听你说完,还真有点等不急了。”
站起身,霸气道:“以后跟着我,吃香的,喝辣的,别的不说,美食管饱!”
“出发!”
直奔王府井,来到热闹的东安市场,停好车,先随便逛逛,买一碗四十五的酸辣粉,第一口,直接扔垃圾桶。
漱漱嘴,自从身份转变后,口味越来越刁。尤其是舌头,味觉细胞仿佛雨后春笋,生机勃勃,只要想到美食,欢腾雀跃,比见到绝世美女都兴奋。
暗自叹口气,看来骨子里还真是个吃货,没办法,吃呗!
唐虹不在,也没有什么购物欲望,随便溜达一圈,遍地美女,也算养养眼,心情不错。
终于熬到饭点,直奔东来顺,进包间,看着桌上铮明瓦亮的铜锅,如同古玩,包浆厚实,再过几百年,绝对也是文物。
清水一盏,葱姜二三。
“上脑、里脊、磨裆,各来三盘……”
“元宝肉、黄瓜条,先上两盘……”
店小二一看就知道是老客户,主动推荐道:“今天店里刚进的大三叉小三叉,要不要尝尝?”
庄臣眼前一亮,笑道:“运气不错,都来三盘,还有羊筋肉也是。”
店小二记下,二十盘肉真不少,不过看三个人的架势,绝对是吃货,所以没说什么,直接上菜。
涮肉店,规模有大有小。大店几乎都有专门供货渠道,内蒙羊占比最大。有些连锁店甚至拥有自己的养殖场,从外地引进优良羊种,自己进行养育。
就算家庭作坊,来源都是城内的回民肉铺,品质可靠。因为信仰的缘故,回民售卖的羊肉最可靠,良心商家都会选择去HM区采购羊肉。
很快一盘盘上桌,所谓羊上脑,位于羊脖子后方,柔嫩瘦肉被一圈白色肥油包裹,辨识度高,涮烫之后口感腴嫩。
里脊位于羊脊骨的后侧,肉质纤维细长,几乎没有油花,口感偏干柴。
磨裆位于羊的臀部,肥瘦比例三比七,吃起来肥嫩柔软。元宝肉就是羊腱子,瘦肉居多,咀嚼起来韧性十足。
黄瓜条是宝贝,羊后腿内侧,虽然几乎都是瘦肉,口感却是最嫩,入口即化。
小三叉位于前腿上方,肥瘦相间,肥的润,瘦的韧,富有层次感。大三叉是后腿上方,肥肉的比重很大,口感肥腻。
羊筋肉在肋骨附近,属于腰窝肉,外围有一圈白色筋膜包裹,吃起来脆嫩相间,口感十分特别。
庄臣看完一遍,暗自点头,不愧是百年老店。最好吃的羊肉,应该是肥瘦相间,瘦多肥少,类似黄瓜条这样全瘦依旧柔嫩的部位,少之又少。
切肉师傅下刀时,必须根据每块羊肉的情况做调整,按照肉质的纹理分布,切出口感最佳的羊肉。
如果机器刨出来的羊肉片,不论什么部位,一概刨成薄片,肉组织被机器破坏,一下锅就散得不成型。
店小二上完菜,拿起一盘黄瓜条,展示道:“咱们东来顺手切的新鲜羊肉,事先将血水处理干净,师傅下刀的时候,如果刀片上挂血水,羊肉肯定片不齐。”
“褪尽血水的羊肉,在盘中放再长时间,也不会析出血水,闻着没有酸臭异味,下锅之后也没有浮沫。”
说完高举,猛地把盘子翻过来,肉竟然牢牢粘在盘子上,悬空不落,滴水未见!
庄臣微微一笑,看来没少表演,行话叫立盘。机器切的羊肉,往往血水没有排就冷冻,解冻之后析出一摊血水,羊肉放至室温,会有一股难闻的酸味。
手切羊肉有一定厚度,肉汁可以锁在其中。肌理纤维也能保留连贯性,入锅涮烫不会松散破碎。
尤其是上脑,完全没有按照肌理纹路切割,极薄的一片上脑,入锅一涮,瞬间不见。
店小二离开,拿起筷子,夹起黄瓜条,吩咐道:“还等什么?动手啊!”
轻轻放入铜锅,沸水滚烫,短短四五秒,放进嘴里,羊肉化成汤水,烫着舌尖,过瘾!
其实早年涮肉锅底并非清汤寡水,而是由高汤制成。后来回民馆子之间为争客源,通过清汤涮肉这种方式,证明自家的羊肉品质更优。
好肉配清汤。
好的羊肉,涮上一小时,也不见什么浮沫。品质低劣的羊肉,入水之后,锅面立刻堆起一层暗灰的泡沫,而且越煮沫子越厚,嘌呤高,口感不爽利。
又尝一口上脑,赞叹道:“不愧是口外羊肉,质地和清汤相得益彰。从张家口到集宁,那片区域内的羊肉,肌内脂肪丰厚,肌间脂肪适宜,堪称久涮不老,柔嫩多汁。”
庄臣笑道:“以前吃不到这么好的羊肉,自己琢磨出一套方法弥补。上一盘羊尾油,先下锅润汤,等到汤底养肥了,再依照先肥后瘦的顺序涮肉,聊胜于无。”
夹起元宝肉,沾沾面前的麻酱,放进嘴里,仿佛来到大草原。天空蓝得象一块宝石,透彻得一望到底,一块块白云和一堆堆羊群遥相呼应,使劲吸着凉凉的,带有青草味的空气。
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