第29章 店小二的骄傲
两兄弟对视一眼,笑笑直接坐下,明白庄臣不喜欢太严肃,这段时间接触下来,新老板背景干净,人脉深厚,难怪不需要太多保镖围着。
庄臣把菜单递给夏龙,让他点菜,夏龙也不矫情,飞快的点完,让服务员尽快上菜。
帮庄臣倒满茶,随口道:“京城作为烤鸭之都,并不仅仅只有全聚德和便宜坊,很多后起之秀。比如大董烤鸭,这几年人气越来越高,甚至被选为国宴烤鸭,当然价格也不便宜。”
“除此之外老牌烤鸭店还有白魁老号、利群、天外天、大鸭梨、九花山、金百万……口感相差无几,都是那回事。”
“一听这位先生就是行家!”店小二正好进来上菜,把几盘卤味端上桌,笑道:“当年朱棣皇帝迁都京城以后,带来不少宫廷烤鸭高手。嘉靖年间,烤鸭就从宫廷传到民间,咱们便宜坊烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业,也是四九城第一家烤鸭店。”
“选用肥大的草鸭为原料,净重要求在公斤。讲究皮酥肉嫩,肥而不腻。但是真正行家,却十分挑剔店里奉送的这一兜红卤。”
用手指着几小盘卤味道:“店里鸭子烤得好不好,大抵看卖相便可以揣测出来,但老卤对不对味,却非得口舌亲尝方知。”
“明炉烤鸭,鸭腔子里面必得灌水。外烤内煮,一旦鸭肉熟了,这一包汁水也鲜透。趁热把酒酿蜜卤倒进汤汁,浇上糖色﹑米醋﹑精盐,考究起来加一滴酱油都不算本事,端出去的红汤老卤才叫地道。”
说完笑着关门离开,庄臣夹起一块鸭掌,放进嘴里,细细品味道:“听说鸭子最初是饲养在玉泉山水纱河,入冬不冻,喝的是矿泉水,吃得是矿泉鱼虾和水草?”
“哎,那都是多少年前的事喽!”夏龙也夹起一块卤味,边嚼边道:“京城人喜欢琢磨,什么东西弯弯道道都很多。您别说鸭子,就连燃料都以枣木柴为最好。”
“真要没有枣木,桃、杏、梨等果树木柴也能凑合。烟少火硬,耐烧,有清香味。但凡有异味的松、柏、椿、桐等木柴,一概不能用。”
“过去人穷,平常难得下一次馆子,吃烤鸭都希望尽量多片些肉下来。所以老一代的全聚德师傅片烤鸭的时候,都最大限度下刀。”
“最多一只能片出110多片,最少也有90多片。为吉祥之意,统称为108片。但这种片完,整只鸭子也就不剩什么,连熬鸭汤也显得弱不禁风。而且有些地方的肉都片下来,其实口感并不好。”
“后来经过多次摸索,发现将一只烤鸭片90片是最理想的。如今去全聚德,只要是直营店,每只烤鸭的片数都应该是90片。”
“每片口感也基本统一,剩下的鸭架子还能熬制出一碗地道的鸭架汤。”
三人边吃边聊,很快几道菜上齐,店小二又送上几盘面饼,介绍道:“吃烤鸭,必须用面饼卷着吃才好吃。没有面饼的烤鸭,即使烤得再透,也会油腻,关键是吃起来还不香。”
“咱们店里的面饼,一定是先烙后蒸。一是为增加弹性;二是为保持可持续的湿润度。”
“面饼一干,容易发硬,不好吃,必须用蒸笼上桌才地道。有些店家直接把面饼放在盘子里上桌,实乃大忌!”
“正宗面饼一定要有丰富的弹性,即使握成一团,一旦松开,依然会快速复原。”
店小二光说好像还不过瘾,重新拿出菜单,指着盘子里的面饼,信誓旦旦道:“真正上等的面饼,清晰透明,就算隔着面饼都不影响阅读文字,不信您试试!”
“还有这甜面酱,一定要用六必居的酱精心调制而成,加糖加香油,拌成专用的烤鸭甜面酱。”
“讲究不浓、不淡、不懈,恰似隔窗瞥见懒起画峨眉的芙蓉美人儿,略施粉黛,却是艳绝千秋。”
越说越兴奋:“判断甜面酱是否专业地道,只需一点:您用筷子或者黄瓜条蘸上面酱,停留在半空,似滴不滴才算是一等一的好面酱。”
“这样的面酱,吃起来才朗朗上口,能吃出幸福的味道!”
众人哈哈大笑,这就是来百年老店吃饭的乐趣之一,什么东西都能讲个一二三,充满主人翁的自豪感。
烤鸭师傅进门,开始当场片烤鸭,庄臣看了一会,其实以前也练过。锋利小号叉刀一把,将整只烤鸭平放在板上,先割下鸭头。
左手轻握鸭颈下弯部位,先一刀将前脯皮肉片下,改切成若干薄片。随后片右上脯和左上脯肉,片四五刀。
鸭骨三叉掀开,刀尖顺脯中线骨靠右边剔一刀,使骨肉分离,便可以右倾上半脯顺序往下片,经过片腿,剔腿直至尾部。
师傅的刀功还不错,主要是斜刀片,运用腕力,进刀轻准,出刀果断。左手指轻轻按稳鸭皮,在刀片的同时,顺势将片下的原料往后带,再接着片第二片,两手动作有节奏地配合。
都说一鸭三吃,其实按照庄臣的理解,三吃讲就是片鸭子的刀功。
一有皮,二有肉,三还要有油。
优劣之间,就在于那薄薄一层的鸭油。
卷着面饼,放进嘴里,夏龙露出享受的表情。庄臣抿抿嘴,水平及格,但不能说惊艳。
可能对鸭子没有太多感觉,反而是卤味还不错,津津有味,打包带走,晚上回去配红酒。
一顿饭下来,菜感觉中规中矩,反而是店小二,妙语连珠,热情幽默,令庄臣印象深刻。
骨子里透着那种自豪感,听说从爷爷那辈就在便宜坊工作,祖孙三代,笑称自己生是这里的人,死也要变成这里的鬼。
庄臣无比感叹,可能也只有百年老店才有这种底蕴,之所以受到当地人的喜欢,必有过人之处。
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庄臣把菜单递给夏龙,让他点菜,夏龙也不矫情,飞快的点完,让服务员尽快上菜。
帮庄臣倒满茶,随口道:“京城作为烤鸭之都,并不仅仅只有全聚德和便宜坊,很多后起之秀。比如大董烤鸭,这几年人气越来越高,甚至被选为国宴烤鸭,当然价格也不便宜。”
“除此之外老牌烤鸭店还有白魁老号、利群、天外天、大鸭梨、九花山、金百万……口感相差无几,都是那回事。”
“一听这位先生就是行家!”店小二正好进来上菜,把几盘卤味端上桌,笑道:“当年朱棣皇帝迁都京城以后,带来不少宫廷烤鸭高手。嘉靖年间,烤鸭就从宫廷传到民间,咱们便宜坊烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业,也是四九城第一家烤鸭店。”
“选用肥大的草鸭为原料,净重要求在公斤。讲究皮酥肉嫩,肥而不腻。但是真正行家,却十分挑剔店里奉送的这一兜红卤。”
用手指着几小盘卤味道:“店里鸭子烤得好不好,大抵看卖相便可以揣测出来,但老卤对不对味,却非得口舌亲尝方知。”
“明炉烤鸭,鸭腔子里面必得灌水。外烤内煮,一旦鸭肉熟了,这一包汁水也鲜透。趁热把酒酿蜜卤倒进汤汁,浇上糖色﹑米醋﹑精盐,考究起来加一滴酱油都不算本事,端出去的红汤老卤才叫地道。”
说完笑着关门离开,庄臣夹起一块鸭掌,放进嘴里,细细品味道:“听说鸭子最初是饲养在玉泉山水纱河,入冬不冻,喝的是矿泉水,吃得是矿泉鱼虾和水草?”
“哎,那都是多少年前的事喽!”夏龙也夹起一块卤味,边嚼边道:“京城人喜欢琢磨,什么东西弯弯道道都很多。您别说鸭子,就连燃料都以枣木柴为最好。”
“真要没有枣木,桃、杏、梨等果树木柴也能凑合。烟少火硬,耐烧,有清香味。但凡有异味的松、柏、椿、桐等木柴,一概不能用。”
“过去人穷,平常难得下一次馆子,吃烤鸭都希望尽量多片些肉下来。所以老一代的全聚德师傅片烤鸭的时候,都最大限度下刀。”
“最多一只能片出110多片,最少也有90多片。为吉祥之意,统称为108片。但这种片完,整只鸭子也就不剩什么,连熬鸭汤也显得弱不禁风。而且有些地方的肉都片下来,其实口感并不好。”
“后来经过多次摸索,发现将一只烤鸭片90片是最理想的。如今去全聚德,只要是直营店,每只烤鸭的片数都应该是90片。”
“每片口感也基本统一,剩下的鸭架子还能熬制出一碗地道的鸭架汤。”
三人边吃边聊,很快几道菜上齐,店小二又送上几盘面饼,介绍道:“吃烤鸭,必须用面饼卷着吃才好吃。没有面饼的烤鸭,即使烤得再透,也会油腻,关键是吃起来还不香。”
“咱们店里的面饼,一定是先烙后蒸。一是为增加弹性;二是为保持可持续的湿润度。”
“面饼一干,容易发硬,不好吃,必须用蒸笼上桌才地道。有些店家直接把面饼放在盘子里上桌,实乃大忌!”
“正宗面饼一定要有丰富的弹性,即使握成一团,一旦松开,依然会快速复原。”
店小二光说好像还不过瘾,重新拿出菜单,指着盘子里的面饼,信誓旦旦道:“真正上等的面饼,清晰透明,就算隔着面饼都不影响阅读文字,不信您试试!”
“还有这甜面酱,一定要用六必居的酱精心调制而成,加糖加香油,拌成专用的烤鸭甜面酱。”
“讲究不浓、不淡、不懈,恰似隔窗瞥见懒起画峨眉的芙蓉美人儿,略施粉黛,却是艳绝千秋。”
越说越兴奋:“判断甜面酱是否专业地道,只需一点:您用筷子或者黄瓜条蘸上面酱,停留在半空,似滴不滴才算是一等一的好面酱。”
“这样的面酱,吃起来才朗朗上口,能吃出幸福的味道!”
众人哈哈大笑,这就是来百年老店吃饭的乐趣之一,什么东西都能讲个一二三,充满主人翁的自豪感。
烤鸭师傅进门,开始当场片烤鸭,庄臣看了一会,其实以前也练过。锋利小号叉刀一把,将整只烤鸭平放在板上,先割下鸭头。
左手轻握鸭颈下弯部位,先一刀将前脯皮肉片下,改切成若干薄片。随后片右上脯和左上脯肉,片四五刀。
鸭骨三叉掀开,刀尖顺脯中线骨靠右边剔一刀,使骨肉分离,便可以右倾上半脯顺序往下片,经过片腿,剔腿直至尾部。
师傅的刀功还不错,主要是斜刀片,运用腕力,进刀轻准,出刀果断。左手指轻轻按稳鸭皮,在刀片的同时,顺势将片下的原料往后带,再接着片第二片,两手动作有节奏地配合。
都说一鸭三吃,其实按照庄臣的理解,三吃讲就是片鸭子的刀功。
一有皮,二有肉,三还要有油。
优劣之间,就在于那薄薄一层的鸭油。
卷着面饼,放进嘴里,夏龙露出享受的表情。庄臣抿抿嘴,水平及格,但不能说惊艳。
可能对鸭子没有太多感觉,反而是卤味还不错,津津有味,打包带走,晚上回去配红酒。
一顿饭下来,菜感觉中规中矩,反而是店小二,妙语连珠,热情幽默,令庄臣印象深刻。
骨子里透着那种自豪感,听说从爷爷那辈就在便宜坊工作,祖孙三代,笑称自己生是这里的人,死也要变成这里的鬼。
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