第二十二章 关于炒豆腐渣的二三事
“不知这位您是……”李谨之看了看那个厨师装扮的人,客气地问到。
“不用客气,我是这的主厨。刚才从这过,听到这位公子说要吃炒豆腐渣?”
“是啊……炒豆腐渣,您这能做吗?”
“您还真问着了,这炒豆腐渣,我还真会做!”
“炒豆腐渣谁不会啊……”伙计在旁边自言自语絮叨了一句。
“错!”一听这话,李谨之不乐意了,“炒豆腐渣你以为很简单?那玩意难着呢!您说呢?”
李谨之说着,看了看主厨。
“嗯……确实,这东西可麻烦。”主厨略微沉思一下答道。
“这炒豆腐渣有什么难的?早年间我爹做豆腐那会,我天天吃那做豆腐剩下的豆腐渣。”伙计答道。在他看来,豆腐渣这玩意都是穷人饱腹的东西,根本没什么难的。
“那你可就大错特错了,此豆腐渣非彼豆腐渣也。”李谨之微微摇头,“你说的豆腐渣,那是做豆腐剩下的残渣;而我说的这豆腐渣,是豆腐的渣。”
“有什么区别?”伙计不明白。
“豆腐的渣啊,顾名思义,就是把豆腐碾碎成渣。”
“那充其量不就是个炒碎了的豆腐?”
“错错错,又错了!”李谨之再次摇摇头,“反正今天也没事儿,我给你正经说说,这炒豆腐渣是怎么回事儿。”
“这豆腐啊,南方和北方不太一样,南方大多是石膏点的豆腐,比较软嫩;北方大多是卤水点的豆腐,相对硬一些。就像我们常吃的,都是北豆腐,也是常见用作炒豆腐渣的豆腐。因为比较硬,而且里面蜂窝孔更多,易于入味和炒碎。但是……”
“我要吃的这炒豆腐渣,得是南豆腐。不光是南豆腐,还都是云南石屏的豆腐。”
这时候主厨补充了几句:“这云南石屏的豆腐和常规的不太一样,并不是用石膏或者卤水点的,而是用石屏特有的一种地下水点的。”
“对,没错。”李谨之接下了他的话,“这样点出来的豆腐,口感类似于南豆腐,细腻滑润,嚼之有劲,香味异常。但是对比普通南豆腐,其结构更稳定,能更好的锁住水分。尤其是稍加烘烤后,熟了的豆腐气孔密布,更容易入味,清香四溢。”
“而这样的豆腐做成豆腐渣,则可以在既软嫩的情况下,又能更好的吸收味道。”主厨又补充了一句,与李谨之二人一唱一和。
“豆腐再好,那不也就是炒豆渣吗……只是沾了食材好的光吧?”伙计依旧贼心不死地问到。
“唉,你还真是不懂。”李谨之叹了一口气,“这豆腐处理起来也麻烦。首先,新做好的石屏豆腐,先下水过一下,去除上面残留的豆腥味,之后沥干,在旁边围上一圈炭火,放上一宿,半晾半烤。”
“第二天,吊上一锅高汤,这高汤种类太多了,咱就不详细的解释了,反正我没什么忌口的,随便怎么高汤都行。用这高汤做汤底,上锅文火蒸,蒸到午时,趁着太阳最毒的时候,把这豆腐石臼碾碎,放到太阳下面暴晒到半干不干的状态,就可以收起来了。”
“对了,我多嘴问一句,您这的高汤是哪种啊?”李谨之突然一顿,问向主厨。
主厨微微一笑:“我们这的高汤用的是散养的鸡、鸭、鹅、猪腿骨、牛肋骨、金华火腿、江珧柱、虾尾、蟹黄、红萝卜、白萝卜为主料,辅助以香葱、老姜和白胡椒吊出来的。”
“嗯,那这高汤听起来还行。”李谨之点点头。
“这豆腐渣就处理好了?”伙计问到。
“显然,没有。晒好的豆腐渣,弄点姜末、葱花、金华火腿细丁拌匀,放点陈年的绍兴黄酒提鲜,放到盆里,再倒上一层小磨香油封住,但切记不能拌。什么时候炒,什么时候把香油倒出去,沾着油的那层豆腐渣扒拉开,把底下的拿出来入锅炒。”
听到这里,主厨微微一笑,他心里知道,这李谨之真是个懂吃的人:
“炒的时候,热锅凉油,弄点芹菜丁和切成细段的绿豆芽爆一下锅,香味出来再给芹菜丁和豆芽段捞出去,豆腐渣下锅,大火简单翻炒两下,就能出锅装盘了。”
“所以……嘿嘿嘿,你觉得这豆腐渣很简单吗?”李谨之贱笑着看着伙计。
“啊……这……这……”伙计今天可以说真是长见识了,谁曾想到,一个炒豆腐渣里还能有这么大的名堂?
“行了行了,咱也别在这臭贫嘴了,这炒豆腐渣能安排上吧?”李谨之微笑着看着主厨。
“没问题,咱这昨天正好有刚处理好的豆腐渣,随时能炒。”
主厨大包大揽应下来炒豆腐渣的活儿,一路小跑回到了后厨。毕竟,真正懂美食并且有能力消费美食的人并不多见,尤其还这么年轻一个小孩儿,主厨心里还是非常开心的,这才着急忙慌的跑去赶紧安排菜。
就在主厨和伙计刚离开的时候,这时候又从旁边溜达过来这么一位。
此位看起来约莫有个四十几五十岁的样子,身上穿着虽然不是很高调,但真正懂行的人看料子就能看出,他这一身衣服就得值个不少钱。
此位看起来非常慈眉善目,微笑着走到李谨之跟前:
“这位小友,方才听你说的那一番豆腐渣论着实让老夫长见识了。恕老夫冒昧,看小友自己前来,我也是自己一人,老话说寡酒难饮,不知可否与小友拼一桌?”
老者突然想到了什么,又补充了一句:“我也对你说的豆腐渣挺感兴趣的,也想尝几口。当然了,虽然看起来小友可能并不差钱,但好歹我也年长一些,今天的饭钱酒钱算我的。”
老者说完,并没坐下,而是微笑着看着李谨之。
李谨之一看,这位这岁数比自己的父亲李长风岁数都大不少,在这年头估摸着孙子都满地跑了,让人干站着也不合适。而且,看这位面相,也不像什么穷凶极恶之徒,又没有什么恶意,坐下一起吃个饭也没什么。
于是李谨之一指对面的位置:“这位老先生,您请!”
“那老夫就却之不恭了!”说罢,这位也就坐了下来。
“小子李谨之,不知道您怎么称呼?”李谨之很客气地给老者倒了一杯茶,一边递过去一边打了个招呼。
“我啊,朋友们抬爱我,都管我叫声‘五爷’,小友要是不觉得吃亏的话……”
“见过五爷,您管我叫小李就行!”李谨之很爽快的就叫了一声五爷。毕竟,对面这位比自己大不少呢,没什么吃亏的。
“哈哈哈,爽快!”看得出来,五爷今天心情非常好,“小李你还挺热情好客呢。”
“自然啊,听您口音不像本地人,我肯定得好客一些啊!”李谨之也跟着五爷的话茬聊了起来。
“老夫向来是喜欢搜罗天下美食,今天吃你一次炒豆腐渣我也不白吃,真吃着好吃的话我也请你吃点好东西。”
“五爷,您这可就见外了,就一盘炒豆腐渣而已,值不当的。再说,这还是您花钱呢,怎么能算我请的啊!”李谨之虽然客客气气的答着,但他心里还是有点小九九——比如五爷刚才说今天酒钱饭钱包了这事儿,李谨之记得清楚。
但五爷似乎根本没在乎这些细节:“不不不,我是有原则的,我吃谁都没白吃过,一会我必须给你点好东西尝尝。”
“得嘞,我也不跟您客气了,一会我尝尝您的美食哈哈哈……”
俩人就这么有一搭没一搭的聊着,直到突然听到伙计一声喊:
“二位,炒豆腐渣来了!”
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“不用客气,我是这的主厨。刚才从这过,听到这位公子说要吃炒豆腐渣?”
“是啊……炒豆腐渣,您这能做吗?”
“您还真问着了,这炒豆腐渣,我还真会做!”
“炒豆腐渣谁不会啊……”伙计在旁边自言自语絮叨了一句。
“错!”一听这话,李谨之不乐意了,“炒豆腐渣你以为很简单?那玩意难着呢!您说呢?”
李谨之说着,看了看主厨。
“嗯……确实,这东西可麻烦。”主厨略微沉思一下答道。
“这炒豆腐渣有什么难的?早年间我爹做豆腐那会,我天天吃那做豆腐剩下的豆腐渣。”伙计答道。在他看来,豆腐渣这玩意都是穷人饱腹的东西,根本没什么难的。
“那你可就大错特错了,此豆腐渣非彼豆腐渣也。”李谨之微微摇头,“你说的豆腐渣,那是做豆腐剩下的残渣;而我说的这豆腐渣,是豆腐的渣。”
“有什么区别?”伙计不明白。
“豆腐的渣啊,顾名思义,就是把豆腐碾碎成渣。”
“那充其量不就是个炒碎了的豆腐?”
“错错错,又错了!”李谨之再次摇摇头,“反正今天也没事儿,我给你正经说说,这炒豆腐渣是怎么回事儿。”
“这豆腐啊,南方和北方不太一样,南方大多是石膏点的豆腐,比较软嫩;北方大多是卤水点的豆腐,相对硬一些。就像我们常吃的,都是北豆腐,也是常见用作炒豆腐渣的豆腐。因为比较硬,而且里面蜂窝孔更多,易于入味和炒碎。但是……”
“我要吃的这炒豆腐渣,得是南豆腐。不光是南豆腐,还都是云南石屏的豆腐。”
这时候主厨补充了几句:“这云南石屏的豆腐和常规的不太一样,并不是用石膏或者卤水点的,而是用石屏特有的一种地下水点的。”
“对,没错。”李谨之接下了他的话,“这样点出来的豆腐,口感类似于南豆腐,细腻滑润,嚼之有劲,香味异常。但是对比普通南豆腐,其结构更稳定,能更好的锁住水分。尤其是稍加烘烤后,熟了的豆腐气孔密布,更容易入味,清香四溢。”
“而这样的豆腐做成豆腐渣,则可以在既软嫩的情况下,又能更好的吸收味道。”主厨又补充了一句,与李谨之二人一唱一和。
“豆腐再好,那不也就是炒豆渣吗……只是沾了食材好的光吧?”伙计依旧贼心不死地问到。
“唉,你还真是不懂。”李谨之叹了一口气,“这豆腐处理起来也麻烦。首先,新做好的石屏豆腐,先下水过一下,去除上面残留的豆腥味,之后沥干,在旁边围上一圈炭火,放上一宿,半晾半烤。”
“第二天,吊上一锅高汤,这高汤种类太多了,咱就不详细的解释了,反正我没什么忌口的,随便怎么高汤都行。用这高汤做汤底,上锅文火蒸,蒸到午时,趁着太阳最毒的时候,把这豆腐石臼碾碎,放到太阳下面暴晒到半干不干的状态,就可以收起来了。”
“对了,我多嘴问一句,您这的高汤是哪种啊?”李谨之突然一顿,问向主厨。
主厨微微一笑:“我们这的高汤用的是散养的鸡、鸭、鹅、猪腿骨、牛肋骨、金华火腿、江珧柱、虾尾、蟹黄、红萝卜、白萝卜为主料,辅助以香葱、老姜和白胡椒吊出来的。”
“嗯,那这高汤听起来还行。”李谨之点点头。
“这豆腐渣就处理好了?”伙计问到。
“显然,没有。晒好的豆腐渣,弄点姜末、葱花、金华火腿细丁拌匀,放点陈年的绍兴黄酒提鲜,放到盆里,再倒上一层小磨香油封住,但切记不能拌。什么时候炒,什么时候把香油倒出去,沾着油的那层豆腐渣扒拉开,把底下的拿出来入锅炒。”
听到这里,主厨微微一笑,他心里知道,这李谨之真是个懂吃的人:
“炒的时候,热锅凉油,弄点芹菜丁和切成细段的绿豆芽爆一下锅,香味出来再给芹菜丁和豆芽段捞出去,豆腐渣下锅,大火简单翻炒两下,就能出锅装盘了。”
“所以……嘿嘿嘿,你觉得这豆腐渣很简单吗?”李谨之贱笑着看着伙计。
“啊……这……这……”伙计今天可以说真是长见识了,谁曾想到,一个炒豆腐渣里还能有这么大的名堂?
“行了行了,咱也别在这臭贫嘴了,这炒豆腐渣能安排上吧?”李谨之微笑着看着主厨。
“没问题,咱这昨天正好有刚处理好的豆腐渣,随时能炒。”
主厨大包大揽应下来炒豆腐渣的活儿,一路小跑回到了后厨。毕竟,真正懂美食并且有能力消费美食的人并不多见,尤其还这么年轻一个小孩儿,主厨心里还是非常开心的,这才着急忙慌的跑去赶紧安排菜。
就在主厨和伙计刚离开的时候,这时候又从旁边溜达过来这么一位。
此位看起来约莫有个四十几五十岁的样子,身上穿着虽然不是很高调,但真正懂行的人看料子就能看出,他这一身衣服就得值个不少钱。
此位看起来非常慈眉善目,微笑着走到李谨之跟前:
“这位小友,方才听你说的那一番豆腐渣论着实让老夫长见识了。恕老夫冒昧,看小友自己前来,我也是自己一人,老话说寡酒难饮,不知可否与小友拼一桌?”
老者突然想到了什么,又补充了一句:“我也对你说的豆腐渣挺感兴趣的,也想尝几口。当然了,虽然看起来小友可能并不差钱,但好歹我也年长一些,今天的饭钱酒钱算我的。”
老者说完,并没坐下,而是微笑着看着李谨之。
李谨之一看,这位这岁数比自己的父亲李长风岁数都大不少,在这年头估摸着孙子都满地跑了,让人干站着也不合适。而且,看这位面相,也不像什么穷凶极恶之徒,又没有什么恶意,坐下一起吃个饭也没什么。
于是李谨之一指对面的位置:“这位老先生,您请!”
“那老夫就却之不恭了!”说罢,这位也就坐了下来。
“小子李谨之,不知道您怎么称呼?”李谨之很客气地给老者倒了一杯茶,一边递过去一边打了个招呼。
“我啊,朋友们抬爱我,都管我叫声‘五爷’,小友要是不觉得吃亏的话……”
“见过五爷,您管我叫小李就行!”李谨之很爽快的就叫了一声五爷。毕竟,对面这位比自己大不少呢,没什么吃亏的。
“哈哈哈,爽快!”看得出来,五爷今天心情非常好,“小李你还挺热情好客呢。”
“自然啊,听您口音不像本地人,我肯定得好客一些啊!”李谨之也跟着五爷的话茬聊了起来。
“老夫向来是喜欢搜罗天下美食,今天吃你一次炒豆腐渣我也不白吃,真吃着好吃的话我也请你吃点好东西。”
“五爷,您这可就见外了,就一盘炒豆腐渣而已,值不当的。再说,这还是您花钱呢,怎么能算我请的啊!”李谨之虽然客客气气的答着,但他心里还是有点小九九——比如五爷刚才说今天酒钱饭钱包了这事儿,李谨之记得清楚。
但五爷似乎根本没在乎这些细节:“不不不,我是有原则的,我吃谁都没白吃过,一会我必须给你点好东西尝尝。”
“得嘞,我也不跟您客气了,一会我尝尝您的美食哈哈哈……”
俩人就这么有一搭没一搭的聊着,直到突然听到伙计一声喊:
“二位,炒豆腐渣来了!”
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