第456章
论中吃又中看,恐怕没有什么能超过婺源荷包红鲤鱼。这种红艳迷人的鱼,简直就是游动在水中的鲜花。在风景名胜地和公园的池塘里,锦鲤是最常见的。但荷包红鲤鱼与身形灵动的锦鲤却有很大差异,荷包红鲤鱼头小尾短,背高体宽,脊部隆起,大腹似袋,故以荷包名之。
鲤鱼是金鱼的近亲。据说,荷包红鲤鱼原是明代深宫中的金鱼变化而来,某年一位婺源籍高官大佬告老还乡,皇上多少有点恶作剧地赐给水湿湿活鱼一对。以后,这对千里迢迢小心呵护着捧回家乡的鱼,就在婺源繁衍生发,花团锦簇,民间互赠,香火延传。
婺源历史上曾属徽州,山明水秀,松竹连绵,飞檐翘角的民居或隐现于崖峰青林之间,或倒映于溪池清泉之上。徽州除了牌坊匾额这些帝王敕封外,连鱼中也有皇亲国戚。徽州大户人家喜在院中掘池或置大水缸蓄养好看的鱼,亦观亦食。荷包红鲤鱼同那些古树茶亭、廊桥驿道一样,展示的正是一种地域的风雅。
徽州地面上还有许多很特别的东西,就拿做菜来说,多喜欢蒸,清蒸、粉蒸、干蒸,从蹄膀到苋菜,不问荤的素的无不可以拿来蒸。
弄得做徽菜的厨子到哪里都背着屉笼,虽是外人有点看不懂,不过你也别说,这蒸菜就同那些明秀的山水一样,最能保住原汁原味。清蒸荷包红鲤鱼是婺源风味鱼馔,以池中芳贵,席上佳肴闻名天下。
白盆红鱼,初见之下,感觉鱼肉很厚实,特别是肚子上的肉呈透明状,鼓鼓囊囊的,以为里面全是鱼子,没想到用筷子拨开来全是肉。迫不及待尝上一口,果然名不虚传,鱼肉肥美嫩滑、甘腴香鲜,鱼刺细小柔弱到可以忽略不计,特别是一点儿腥味都没有,就像吃爽口的嫩豆腐一样。
剩余残汤,用汤匙舀了入口,也是鲜美异常。主人慷慨,我们受益,以后每天都有荷包红鲤鱼佐餐。红鲤鱼先在油里煎一下,然后与咸肉豆腐大蒜一起炖制,亦为当地常见的食法,只是一定要放入足够的紫苏调味。
隔了六七年,一个暮春时节再去婺源。彼时婺源旅游开发正热,到处可见形形色色的旅游者。在县城或那些热闹场所路边店门前的水池里,红彤彤一片,全是养的红鲤鱼的身影,无环肥燕瘦之分,大小都差不多,一条一斤多点,二三十元,现抄现烧。
这价格比早先贵两倍还拐弯,水涨船高,像我们这样的地市级媒介,也不再如先前那般享受到优渥待遇。原生态的荷包红鲤鱼长在深山人未识,市面上很少能见到,其真伪识别,看看那个明显瘪多了的鱼肚子就大致知晓一二。
那回在里坑往东北的一处深山,找到一户人家,在山潭里撒网现捕,经一小时的耐心等待后,一锅热腾腾的清蒸荷包红鲤鱼就端上桌来了。做菜时,我就跑到厨间看。
当家的是个瘦高中年人,姓汪,据称是在上海打工时经高人点拨,才回家专做野生红鲤鱼的营生。他十分利索地刮鳞、挖鳃、去内脏,洗净拿抹布揩干水,在鱼身两边剞斜形刀花,抹精盐、料酒腌片刻,香菇、葱、姜摆上鱼身,倒入半碗泛着油花的清汤,再挖一勺熟猪油搁上,上笼用旺火蒸,约十来分钟就上桌。
据介绍那清汤是用山泉熬制的,若无此泉水的入味,做不出真正美味的婺源荷包红鲤鱼。汪师傅说,清蒸除了好吃,也好看,炖烩稍稍破坏鱼形,要真正品出味道来,还是红烧的好。于是那个下午我们就在周边转,晚上在他家店里品尝了红烧的正宗味道。
当地传统名菜拳鸡和掌鳖,即拳头大小的子鸡和巴掌大的幼鳖,十分鲜嫩。暮春三月,江南草长,正是婺源油菜花弥眼黄灿的时候,山蕨、野芹、小笋这样的天赐野蔬,最能调养口味,无论凉拌或与腊肉同炒,都是无与伦比的美味。
太好看的东西,就是天珍,将天珍吃到肚子里,近似暴虐。曾将带露的金黄南瓜花摘投开水锅里焯了,切碎炒鸡蛋,尽管味道不错,但把太漂亮的东西投之锅镬再吃掉,总是有点顾忌和惭愧的。
方水土养一方人,一方水土也养一方鱼鳖虾鳅。
鳅的家族里,最多的是泥鳅,圆珠笔一般长短粗细,弄上来后到处乱钻乱溜,滑黏黏的逮也逮不住。抓泥鳅,可以放干水用手扒尽烂泥一个个抠出来,也有一种像粪筐一样的叫泥鳅趟子的专捕工具,拦在田沟里,用杈棍从另一头往里驱赶。
夏天的水稻田里泥鳅最多,招引得白鹭飞起又落下。还有一种生活在大江大河里的刀鳅,暗褐色身子过于瘦削细长,尖嘴猴腮的,扁平的背上有一排刺,极不安分,一副到处惹事生非的模样。
黄梅初夏发大水,扳起横跨河面的拦河罾,罾网起水时,一些网眼里银亮亮地一闪,是被嵌住的小鱼,倒霉的刀鳅因背上那排惹祸的刺也给挂在网眼上。至于布鳅,肥而扁,有一拃长,脑袋圆润且有两撇胡须,背青腹黄,着布纹一样暗斑花色,极有肉感,是鳅中最味美的。
布鳅不爱钻泥,布鳅爱的是小水沟和水坑。一场雷雨,四野哗哗流水,在淌水的草地上或细小的沟缝里,你常会看到正奋力逆流而上的饱胀胀怀满一肚皮子粒的布鳅。奇怪的是,这个传宗接代的季节之外,很少再能见到它们。
而且居住在坑里的布鳅似乎并不需要同外面世界沟通。取土挖了个大坑,与周围水塘相距甚远,但几场雨注满,待四周长上绿草,走过水坑边,发现水坑里竟然游着一群活泼的小鱼。过若干时日你再来,弄干坑里的水,肯定能收获到肥美的布鳅。
大自然的造化,也正应和了一句乡谚:千年的鱼子,万年的草根。鱼子和草根都是很贱的,很贱的东西生命力强,好养活,只要农田里的一口水,山脚下的一洼潭,它们就能自生自长。
其实在鱼米丰盛的江南,无论是泥鳅还是刀鳅、布鳅,都是微不足道的,上桌的机会并不多。在身份上,它们与鳜鱼、鲇鱼有天壤之别,比起蟹鳖之类的美味,更是上不了台面。光顾它们的,只有草根家庭,弄点油盐寻常地一煮了事,乡下不闻有椒盐泥鳅、炖糟泥鳅、泥鳅煲或泥鳅钻豆腐之说……除此之外,其命运下场更多的是用来喂鸭子。
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鲤鱼是金鱼的近亲。据说,荷包红鲤鱼原是明代深宫中的金鱼变化而来,某年一位婺源籍高官大佬告老还乡,皇上多少有点恶作剧地赐给水湿湿活鱼一对。以后,这对千里迢迢小心呵护着捧回家乡的鱼,就在婺源繁衍生发,花团锦簇,民间互赠,香火延传。
婺源历史上曾属徽州,山明水秀,松竹连绵,飞檐翘角的民居或隐现于崖峰青林之间,或倒映于溪池清泉之上。徽州除了牌坊匾额这些帝王敕封外,连鱼中也有皇亲国戚。徽州大户人家喜在院中掘池或置大水缸蓄养好看的鱼,亦观亦食。荷包红鲤鱼同那些古树茶亭、廊桥驿道一样,展示的正是一种地域的风雅。
徽州地面上还有许多很特别的东西,就拿做菜来说,多喜欢蒸,清蒸、粉蒸、干蒸,从蹄膀到苋菜,不问荤的素的无不可以拿来蒸。
弄得做徽菜的厨子到哪里都背着屉笼,虽是外人有点看不懂,不过你也别说,这蒸菜就同那些明秀的山水一样,最能保住原汁原味。清蒸荷包红鲤鱼是婺源风味鱼馔,以池中芳贵,席上佳肴闻名天下。
白盆红鱼,初见之下,感觉鱼肉很厚实,特别是肚子上的肉呈透明状,鼓鼓囊囊的,以为里面全是鱼子,没想到用筷子拨开来全是肉。迫不及待尝上一口,果然名不虚传,鱼肉肥美嫩滑、甘腴香鲜,鱼刺细小柔弱到可以忽略不计,特别是一点儿腥味都没有,就像吃爽口的嫩豆腐一样。
剩余残汤,用汤匙舀了入口,也是鲜美异常。主人慷慨,我们受益,以后每天都有荷包红鲤鱼佐餐。红鲤鱼先在油里煎一下,然后与咸肉豆腐大蒜一起炖制,亦为当地常见的食法,只是一定要放入足够的紫苏调味。
隔了六七年,一个暮春时节再去婺源。彼时婺源旅游开发正热,到处可见形形色色的旅游者。在县城或那些热闹场所路边店门前的水池里,红彤彤一片,全是养的红鲤鱼的身影,无环肥燕瘦之分,大小都差不多,一条一斤多点,二三十元,现抄现烧。
这价格比早先贵两倍还拐弯,水涨船高,像我们这样的地市级媒介,也不再如先前那般享受到优渥待遇。原生态的荷包红鲤鱼长在深山人未识,市面上很少能见到,其真伪识别,看看那个明显瘪多了的鱼肚子就大致知晓一二。
那回在里坑往东北的一处深山,找到一户人家,在山潭里撒网现捕,经一小时的耐心等待后,一锅热腾腾的清蒸荷包红鲤鱼就端上桌来了。做菜时,我就跑到厨间看。
当家的是个瘦高中年人,姓汪,据称是在上海打工时经高人点拨,才回家专做野生红鲤鱼的营生。他十分利索地刮鳞、挖鳃、去内脏,洗净拿抹布揩干水,在鱼身两边剞斜形刀花,抹精盐、料酒腌片刻,香菇、葱、姜摆上鱼身,倒入半碗泛着油花的清汤,再挖一勺熟猪油搁上,上笼用旺火蒸,约十来分钟就上桌。
据介绍那清汤是用山泉熬制的,若无此泉水的入味,做不出真正美味的婺源荷包红鲤鱼。汪师傅说,清蒸除了好吃,也好看,炖烩稍稍破坏鱼形,要真正品出味道来,还是红烧的好。于是那个下午我们就在周边转,晚上在他家店里品尝了红烧的正宗味道。
当地传统名菜拳鸡和掌鳖,即拳头大小的子鸡和巴掌大的幼鳖,十分鲜嫩。暮春三月,江南草长,正是婺源油菜花弥眼黄灿的时候,山蕨、野芹、小笋这样的天赐野蔬,最能调养口味,无论凉拌或与腊肉同炒,都是无与伦比的美味。
太好看的东西,就是天珍,将天珍吃到肚子里,近似暴虐。曾将带露的金黄南瓜花摘投开水锅里焯了,切碎炒鸡蛋,尽管味道不错,但把太漂亮的东西投之锅镬再吃掉,总是有点顾忌和惭愧的。
方水土养一方人,一方水土也养一方鱼鳖虾鳅。
鳅的家族里,最多的是泥鳅,圆珠笔一般长短粗细,弄上来后到处乱钻乱溜,滑黏黏的逮也逮不住。抓泥鳅,可以放干水用手扒尽烂泥一个个抠出来,也有一种像粪筐一样的叫泥鳅趟子的专捕工具,拦在田沟里,用杈棍从另一头往里驱赶。
夏天的水稻田里泥鳅最多,招引得白鹭飞起又落下。还有一种生活在大江大河里的刀鳅,暗褐色身子过于瘦削细长,尖嘴猴腮的,扁平的背上有一排刺,极不安分,一副到处惹事生非的模样。
黄梅初夏发大水,扳起横跨河面的拦河罾,罾网起水时,一些网眼里银亮亮地一闪,是被嵌住的小鱼,倒霉的刀鳅因背上那排惹祸的刺也给挂在网眼上。至于布鳅,肥而扁,有一拃长,脑袋圆润且有两撇胡须,背青腹黄,着布纹一样暗斑花色,极有肉感,是鳅中最味美的。
布鳅不爱钻泥,布鳅爱的是小水沟和水坑。一场雷雨,四野哗哗流水,在淌水的草地上或细小的沟缝里,你常会看到正奋力逆流而上的饱胀胀怀满一肚皮子粒的布鳅。奇怪的是,这个传宗接代的季节之外,很少再能见到它们。
而且居住在坑里的布鳅似乎并不需要同外面世界沟通。取土挖了个大坑,与周围水塘相距甚远,但几场雨注满,待四周长上绿草,走过水坑边,发现水坑里竟然游着一群活泼的小鱼。过若干时日你再来,弄干坑里的水,肯定能收获到肥美的布鳅。
大自然的造化,也正应和了一句乡谚:千年的鱼子,万年的草根。鱼子和草根都是很贱的,很贱的东西生命力强,好养活,只要农田里的一口水,山脚下的一洼潭,它们就能自生自长。
其实在鱼米丰盛的江南,无论是泥鳅还是刀鳅、布鳅,都是微不足道的,上桌的机会并不多。在身份上,它们与鳜鱼、鲇鱼有天壤之别,比起蟹鳖之类的美味,更是上不了台面。光顾它们的,只有草根家庭,弄点油盐寻常地一煮了事,乡下不闻有椒盐泥鳅、炖糟泥鳅、泥鳅煲或泥鳅钻豆腐之说……除此之外,其命运下场更多的是用来喂鸭子。
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