第339章 卫嘴子
周末胡海休息,众人开车去津港,体会一下什么叫做卫嘴子?
按照他的话说,在水上,这里地处渤海腹地、海河下游,水网密布,来自北塘的鱼虾、七里海的螃蟹,组成鲜嫩美味的水产。
在陆上,位于东北通往京冀鲁苏等省市的陆路交通要冲,汇聚八方来客和万千食材,各地名厨纷至沓来,助长人食不厌精的生活习惯。
最为四大直辖市之一,感觉这里的存在感很低,与北上广相比显得特立独行,有某种味道弥漫其中。
一谈起代表食物,外地人很少能想出类似于樱桃鲈鱼、龙井虾仁这种上得了台面的菜,狗不理包子应该是最知名的。还并不是因为好吃,而是因为让人望而生畏的价格和闻风丧胆的服务态度。
难怪在网上被戏谑成哏儿都,打娘胎里就是个二货。
嘛玩意儿?对此当地人只想报以一个笑掉大牙的微笑。
但胡海说养活卫嘴子的,对外是麻花炸糕狗不理,对内那是煎饼果子嘎巴菜。尤其是煎饼果子,既是随处可见的饭食,又是不可侵犯的圣物。
一套煎饼果子,可以在大俗大雅两种模式间切换。说它大俗,漕运码头的船夫劳工囫囵两套下去,便又有力气继续干活。
说它大雅,民国四公子之一的张伯驹,终日赏着月色海棠,喝不求解渴的茶,听唱不完的戏,80岁还念念不忘让天津的学生来京带四五个煎饼果子,仿佛吃上两口,微风吹过落英满地,就能在摇荡春如线的万丈红尘里做一回闲人。
一千个人心中有一千个哈姆雷特,但一千个津人心中只有一套煎饼果子。所有人谈起煎饼果子都会秒变处女座:制做煎饼果子,必须要讲规矩。
和面必用绿豆面,小贩们要把精选出来的绿豆泡一整天,笊篱捞尽浮在水面的豆皮,半夜起来用石碾子磨成糊,再掺和一些小米杂面儿、五香粉与毛毛虾米,醒发数小时。
早期做早点的清真饭馆多,讲究的据说用牛羊骨高汤和面。舀一勺面糊,浇在搽了芝麻油的饼铛上,“滋”——竹扒子划拉出一层薄浪,推拉勾转回立”,翻云覆雨瞬间,好么!
现出一张饼,漂亮的弧线耀眼得好似大悲院菩萨的头光,圆如满月薄似宣纸,豆香里浸出一股子醍醐灌顶的鲜味儿,再来个金黄色鸡蛋交相辉映,简直要把人生给照亮。
郭德纲相声里说得好:一口下去,绝了。这边吃,那边枪毙你爸爸都不心疼。
绿豆面韧性低,摊皮儿易糊易破,是个技术活。许多外地摊贩就改用更黏糊的白面做煎饼,殊不知那些磕磕绊绊的小洞才是正宗煎饼的ID。
就凭着一套煎饼,这里能把周遭城市都diss了,尤其是京城。只要一发怒,就威胁说把某某拉去受煎饼果子之刑,也有人扬言所有京城煎饼果子师傅要是敢入这里,马上被二他妈和坐地炮打死……
来到老城隍庙,这里有最正宗的煎饼果子,张记三兴。吃遍高大上,现在对小吃很感兴趣,充满当地风俗人情。
煎饼果子的灵魂伴侣,只能是果子和果篦儿。果子就是油条,又叫棒槌,刚炸出的时候胖大直立,泛着枣红金色。
果篦儿就是薄脆,馄饨皮四面拉伸至极限油炸成型,两张重合放在一起要质地均匀,边缘齐整。
夹果子,吃个韧劲,夹果篦儿,尝个酥脆,满足两种互补性格的胃。您要嫌不过瘾,想夹别的——得嘞,隔壁吃大饼呀,大饼夹一切!
撒葱花的时刻也有讲究。虽然偶尔有人喜欢最后加点新鲜刺鼻的生葱,但多数人还是喜欢摊了皮儿磕完鸡蛋就撒上的熟葱。
趁蛋液凝固之前眼疾手快加入葱花,与蛋液一起成形,煎饼还要翻个面让葱花焖煎一下,充分散发香味。这顺序要错了绝对不行。
葱花辣子甜面酱,是最初的老三样,后来又加上腐乳以及韭菜花。果子果篦儿要晾一会儿卷进煎饼,至于湿料得涂在饼皮的另一面,以免直接与果子接触影响口感。
其中的每个步骤看似平淡无奇,但都是先辈们在岁月流逝中千锤百炼凝结的智慧成果。
看着前面排队的人自带两个鸡蛋,瞬间有种被鄙视的感觉。
早年更牛逼,去早点摊用鸡蛋代理排队,依次排在放好的蛋槽里,空出的时间可以去别家买老豆腐、馄饨、浆子,倍儿方便。
蛋上不用留记号,识别谁的蛋是每个师傅的隐藏技能,介都不会还做嘛煎饼果子!
至今最虔诚的煎饼果子教徒还保持着带自己的蛋,不对,自己带蛋的习惯。对他们来讲,这是对煎饼果子致敬。
多少津人,都有过去买早点的路上一不留神蛋碎了的心理阴影,也有过某天可以带个鸵鸟蛋去摊一套超级煎饼果子的终极梦想。
众目睽睽之下,打鸡蛋则是惊心动魄的时刻,谁家蛋好一眼便知——哟,您是个红心双黄儿哪!瞬间就要被捧在早点摊鄙视链的顶端。
可谁要是倒霉带了个不新鲜的散蛋,围观群众肯定会嚷起来的——嗨(hài),那可就尴尬了。
咬一大口,满满的感动,终于吃到最正宗的煎饼果子,也算完整人生的一件大事。
这种垫垫肚子还行,主食还是不能少。没有一个游客在这里不会去吃狗不理包子。
也没有一个游客在吃过狗不理之后没留下心理阴影。
一个肉包三十,如果要看大师傅现捏褶子再加五十,你正犹豫要不要点,服务员大姐的冷眼马上就把你剜成土包子。
吃着粘皮儿的包子,盘算着这么难吃的早饭怎么会人均小二百,外面的世态炎凉,而你的内心冰凉——比农药排位拿败方MVP情人节当天媳妇跟最好的兄弟跑了还要凉。
于是你去找当地人抱怨:你们的包子怎么这样!却发现,对狗不理最diss的竟然是他们?
连最黑的出租车司机都骂娘:傻子才去那儿吃呢!
这里的包子跟京城的炸酱面一样,必须讲究规矩。包子皮没有花哨的奶油糖衣金黄油炸,要白得干净朴实,十八个褶子要规规矩矩一丝不苟。
馅不管是猪肉大葱还是猪肉三鲜,肉都要排在第一位,绝不能偷奸耍滑、本末倒置;
姜米、葱末都要新鲜,盐、油、水比例合适。
至于揉面、揪剂、擀皮、装馅、掐包、上屉、上大灶,都有明确的规格标准,更像是做人,要具备综合素质。
所以别拿包子不当干粮,别拿包包子不当职业。做到以上,才有机会成为一个经典的,纯粹的,有文化内涵的,凡而不俗的,脱离了低级趣味的,有益于大众人民的包子。
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按照他的话说,在水上,这里地处渤海腹地、海河下游,水网密布,来自北塘的鱼虾、七里海的螃蟹,组成鲜嫩美味的水产。
在陆上,位于东北通往京冀鲁苏等省市的陆路交通要冲,汇聚八方来客和万千食材,各地名厨纷至沓来,助长人食不厌精的生活习惯。
最为四大直辖市之一,感觉这里的存在感很低,与北上广相比显得特立独行,有某种味道弥漫其中。
一谈起代表食物,外地人很少能想出类似于樱桃鲈鱼、龙井虾仁这种上得了台面的菜,狗不理包子应该是最知名的。还并不是因为好吃,而是因为让人望而生畏的价格和闻风丧胆的服务态度。
难怪在网上被戏谑成哏儿都,打娘胎里就是个二货。
嘛玩意儿?对此当地人只想报以一个笑掉大牙的微笑。
但胡海说养活卫嘴子的,对外是麻花炸糕狗不理,对内那是煎饼果子嘎巴菜。尤其是煎饼果子,既是随处可见的饭食,又是不可侵犯的圣物。
一套煎饼果子,可以在大俗大雅两种模式间切换。说它大俗,漕运码头的船夫劳工囫囵两套下去,便又有力气继续干活。
说它大雅,民国四公子之一的张伯驹,终日赏着月色海棠,喝不求解渴的茶,听唱不完的戏,80岁还念念不忘让天津的学生来京带四五个煎饼果子,仿佛吃上两口,微风吹过落英满地,就能在摇荡春如线的万丈红尘里做一回闲人。
一千个人心中有一千个哈姆雷特,但一千个津人心中只有一套煎饼果子。所有人谈起煎饼果子都会秒变处女座:制做煎饼果子,必须要讲规矩。
和面必用绿豆面,小贩们要把精选出来的绿豆泡一整天,笊篱捞尽浮在水面的豆皮,半夜起来用石碾子磨成糊,再掺和一些小米杂面儿、五香粉与毛毛虾米,醒发数小时。
早期做早点的清真饭馆多,讲究的据说用牛羊骨高汤和面。舀一勺面糊,浇在搽了芝麻油的饼铛上,“滋”——竹扒子划拉出一层薄浪,推拉勾转回立”,翻云覆雨瞬间,好么!
现出一张饼,漂亮的弧线耀眼得好似大悲院菩萨的头光,圆如满月薄似宣纸,豆香里浸出一股子醍醐灌顶的鲜味儿,再来个金黄色鸡蛋交相辉映,简直要把人生给照亮。
郭德纲相声里说得好:一口下去,绝了。这边吃,那边枪毙你爸爸都不心疼。
绿豆面韧性低,摊皮儿易糊易破,是个技术活。许多外地摊贩就改用更黏糊的白面做煎饼,殊不知那些磕磕绊绊的小洞才是正宗煎饼的ID。
就凭着一套煎饼,这里能把周遭城市都diss了,尤其是京城。只要一发怒,就威胁说把某某拉去受煎饼果子之刑,也有人扬言所有京城煎饼果子师傅要是敢入这里,马上被二他妈和坐地炮打死……
来到老城隍庙,这里有最正宗的煎饼果子,张记三兴。吃遍高大上,现在对小吃很感兴趣,充满当地风俗人情。
煎饼果子的灵魂伴侣,只能是果子和果篦儿。果子就是油条,又叫棒槌,刚炸出的时候胖大直立,泛着枣红金色。
果篦儿就是薄脆,馄饨皮四面拉伸至极限油炸成型,两张重合放在一起要质地均匀,边缘齐整。
夹果子,吃个韧劲,夹果篦儿,尝个酥脆,满足两种互补性格的胃。您要嫌不过瘾,想夹别的——得嘞,隔壁吃大饼呀,大饼夹一切!
撒葱花的时刻也有讲究。虽然偶尔有人喜欢最后加点新鲜刺鼻的生葱,但多数人还是喜欢摊了皮儿磕完鸡蛋就撒上的熟葱。
趁蛋液凝固之前眼疾手快加入葱花,与蛋液一起成形,煎饼还要翻个面让葱花焖煎一下,充分散发香味。这顺序要错了绝对不行。
葱花辣子甜面酱,是最初的老三样,后来又加上腐乳以及韭菜花。果子果篦儿要晾一会儿卷进煎饼,至于湿料得涂在饼皮的另一面,以免直接与果子接触影响口感。
其中的每个步骤看似平淡无奇,但都是先辈们在岁月流逝中千锤百炼凝结的智慧成果。
看着前面排队的人自带两个鸡蛋,瞬间有种被鄙视的感觉。
早年更牛逼,去早点摊用鸡蛋代理排队,依次排在放好的蛋槽里,空出的时间可以去别家买老豆腐、馄饨、浆子,倍儿方便。
蛋上不用留记号,识别谁的蛋是每个师傅的隐藏技能,介都不会还做嘛煎饼果子!
至今最虔诚的煎饼果子教徒还保持着带自己的蛋,不对,自己带蛋的习惯。对他们来讲,这是对煎饼果子致敬。
多少津人,都有过去买早点的路上一不留神蛋碎了的心理阴影,也有过某天可以带个鸵鸟蛋去摊一套超级煎饼果子的终极梦想。
众目睽睽之下,打鸡蛋则是惊心动魄的时刻,谁家蛋好一眼便知——哟,您是个红心双黄儿哪!瞬间就要被捧在早点摊鄙视链的顶端。
可谁要是倒霉带了个不新鲜的散蛋,围观群众肯定会嚷起来的——嗨(hài),那可就尴尬了。
咬一大口,满满的感动,终于吃到最正宗的煎饼果子,也算完整人生的一件大事。
这种垫垫肚子还行,主食还是不能少。没有一个游客在这里不会去吃狗不理包子。
也没有一个游客在吃过狗不理之后没留下心理阴影。
一个肉包三十,如果要看大师傅现捏褶子再加五十,你正犹豫要不要点,服务员大姐的冷眼马上就把你剜成土包子。
吃着粘皮儿的包子,盘算着这么难吃的早饭怎么会人均小二百,外面的世态炎凉,而你的内心冰凉——比农药排位拿败方MVP情人节当天媳妇跟最好的兄弟跑了还要凉。
于是你去找当地人抱怨:你们的包子怎么这样!却发现,对狗不理最diss的竟然是他们?
连最黑的出租车司机都骂娘:傻子才去那儿吃呢!
这里的包子跟京城的炸酱面一样,必须讲究规矩。包子皮没有花哨的奶油糖衣金黄油炸,要白得干净朴实,十八个褶子要规规矩矩一丝不苟。
馅不管是猪肉大葱还是猪肉三鲜,肉都要排在第一位,绝不能偷奸耍滑、本末倒置;
姜米、葱末都要新鲜,盐、油、水比例合适。
至于揉面、揪剂、擀皮、装馅、掐包、上屉、上大灶,都有明确的规格标准,更像是做人,要具备综合素质。
所以别拿包子不当干粮,别拿包包子不当职业。做到以上,才有机会成为一个经典的,纯粹的,有文化内涵的,凡而不俗的,脱离了低级趣味的,有益于大众人民的包子。
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