第25章 美食的节奏
一番话令庄臣食指大动,对于美食家来说,想象最难以抵挡。收拾好,办完退房手续,拉着胡海,直奔羊房胡同。
“您就是庄先生吧?”
刚进古香古色的四合院,五十出头的厉晓麟走上前,看见旁边的胡海,迟疑道:“这位很面熟……”
胡海主动搭话道:“厉师傅,我是国宾馆的胡海,曾经跟郝老来过。”
“对,对!”厉晓麟想起来,热情道:“原来是老朋友,快请进!”
众人跟着进入房间,大厅挂着厉家菜三个大字,题字者是末代皇帝溥仪的弟弟溥杰。
招待庄臣坐下,厉晓麟问道:“郝老身体可好?有日子没来喽!”
“老爷子身体好的很,前几天还跟我念叨您呢。”胡海笑答道:“今天专门陪贵客前来,别看庄臣年轻,舌头特别灵,连郝老都赞不绝口。”
“哦?”厉晓麟一愣,重新打量庄臣,客气道:“原来是美食家大驾光临,荣幸之极,一会咱们好好交流交流。”
寒暄几句,转身去后厨准备,留下庄臣和胡海聊天喝茶。很快头道菜上桌,胡海神情一震,兴奋道:“哈哈,翡翠豆腐!”
庄臣看着面前的鲜艳,红翡绿翠,清丽雅致。拿起筷子,夹起一块,送入嘴里。
鲜!
甜!
雅!
深宅大院慢慢走出一位大家闺秀,端庄贤淑,落落大方,雍容华贵的气质,骨子透着高贵优雅。
伸出纤纤玉手,磨到极致的豆腐入口即化,牛奶般轻抚舌尖,如同SPA,阵阵温暖,丝丝顺滑。
忍不住喃喃自语道:“原来翡是红油,翠则含毛豆、鲜贝、葱跟姜……”
“毛豆泥和鲜贝碎在锅中,不停地快速翻炒,最重要的是鲜贝必须先得新鲜冰冻过后,再进行自然解冻,才能有一种像牛奶那样的粘稠质感。”
胡海满脸享受道:“翡翠豆腐是当年慈禧最喜欢的菜式,而这道菜,也是厉家菜里的看家菜。”
“乾隆爷活到89岁,相传有个养生之术,毕生钟爱两种食物,一种是鸭子,另外一种就是豆腐。”
“所以当时的御厨们查完菜档之后,决定做一道豆腐讨老佛爷欢心,挖空心思才找到一种颜色接近于翡翠的颜色,做成豆腐,所以这道菜,全世界只有这里才能吃到。”
“这话言过其实喽!”胡海话音刚落,厉晓麟端着盘子走进来,笑道:“要说以前还凑合,现在连分子料理都有,翡翠豆腐早就不神秘了!”
说完放下盘子,看着庄臣道:“小友果然深藏不露,来,尝尝这道菜如何?”
“炒咸食?”
庄臣夹起一筷子,放进嘴里,满意道:“听说以前是旗人过年吃的凉菜,材料选取胡萝卜丝、笋丝及芥菜丝,炒熟后放凉。”
“为把软榻的口感还原爽脆,在没有冰箱的年代,只能在冬天放在室外完成吧?”
厉晓麟笑着点头道:“这算是当年老佛爷最亲民的一道菜,就拿负责慈禧个人饮食的寿膳房来说,由108间房屋组成,足足八个院落,在里面上班的厨师有128人之多!”
“每天两次正餐最少100碗不同的菜肴,正餐之外的两次小吃至少也有20碗菜。至于质量更是没得挑,128个火头夫都是全国数得着的名厨,手艺精湛,各有特长。”
说话之间第三道菜上桌,庄臣眼前一亮道:“鼓板大虾?”
放进口中,用豌豆面做的炸咯喳,薄脆的表皮跟内里的软嫩,形成刚柔并济的口感。酥脆的鸡蛋皮,裹着猪网油及大虾,又软又爽,形似传统京剧乐器鼓板。
大白菜卷成圆墩形,烫熟后抹一层芥末,入口清爽刺激,顿时胃口大开。
赞不绝口道:“地道京城味!”
厉晓麟开怀大笑,能得到知音的认可最高兴,回忆道:“我们是正白旗,曾祖父在宫里做内务府大臣,总管皇室宫禁大小事务,尤其是御膳房。”
“要知道,有无能的皇帝,有不可治愈的皇帝,但是没有不会享受的皇帝。不是你给他吃什么就什么,每个皇帝或太后都有自己的要求。”
“内务府除了保护皇帝跟太后的饮食安全,避免中毒,还要试味和审批菜单。”
“父亲跟溥杰和婉容的弟弟是世交,有天在家中请他们吃饭,溥杰即兴写下清宫御膳四个字。”
“当时父亲说:千万别这么写,咱们不可能做出慈禧那个时候吃的东西,现在什么都变了,随之改题厉家菜三个字。”
庄臣好奇追问道:“家传到底多少道菜谱?”
“全部算下来差不多有900道菜,可是现在能够做出来的,最多200至300道。”
厉晓麟长叹口气,无奈道:“很多材料都找不到,比如康熙皇帝喜欢游牧民族的特色菜品,当中有熊掌、鹿、豹、鸵、犀、虎、猴等野味。”
“还有宫中规格的五十斤猪,以皮薄、没有奶味和瘦肥肉兼而有之见称,当今环境与饲养方法不同,以前的味道根本无法完全呈现出来。”
意兴阑珊道:“现在社会发展急速,十年前的东西现在已经陈旧,何况我们做的东西是100多年前的!”
“要不是有古装电视剧,现在的人可能连清朝皇帝都说不出几个。真的,现在所谓宫廷菜不好做,食材太讲究,跑遍全国去找,好食材很难得,也太贵,不见得所有人都懂其中的差别。”
“某样东西的传承,文化最为重要,所谓记忆传承,其实只是交给了你,但是能不能保留升值,对这件事有没有感觉,只能靠文化在背后支撑。”
气氛变的凝重,庄臣身为厨师,自然能体会对方的感受。胡海出于职业习惯,看见冷场,主动开玩笑道:“哎,大道理谁也没办法改变,作为一个吃货,享受当下更重要,不是吗?”
厉晓麟摆摆手,第四道菜上桌,笑道:“说的对,今天难得有同道中人捧场,高兴就好!”
清蒸蛤什蟆……麻辣牛肉……虾子芹心……糖醋排骨……
味道横跨酸、甜、苦、咸、鲜、辣,令味蕾高低起伏,有浓有淡,口感变化多端,令舌头保持着新鲜感。
庄臣闭上眼睛,耳边仿佛响起宏大交响乐,低音、中音及旋律三大块,旋律时而高时而低,交相辉映。
前菜如同低音,身在一线却默默无闻,如果不注意,常常感觉不到它的存在。但如果乐队里没有低音,那就像失去根基,一切都会变得虚无缥缈,所有节奏都将混乱无章。
高明厨师就是指挥家,不是只指挥一种味道,而是要把所有都安排进去,哪怕是最微弱的铺垫。
这就是美食的节奏感!
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“您就是庄先生吧?”
刚进古香古色的四合院,五十出头的厉晓麟走上前,看见旁边的胡海,迟疑道:“这位很面熟……”
胡海主动搭话道:“厉师傅,我是国宾馆的胡海,曾经跟郝老来过。”
“对,对!”厉晓麟想起来,热情道:“原来是老朋友,快请进!”
众人跟着进入房间,大厅挂着厉家菜三个大字,题字者是末代皇帝溥仪的弟弟溥杰。
招待庄臣坐下,厉晓麟问道:“郝老身体可好?有日子没来喽!”
“老爷子身体好的很,前几天还跟我念叨您呢。”胡海笑答道:“今天专门陪贵客前来,别看庄臣年轻,舌头特别灵,连郝老都赞不绝口。”
“哦?”厉晓麟一愣,重新打量庄臣,客气道:“原来是美食家大驾光临,荣幸之极,一会咱们好好交流交流。”
寒暄几句,转身去后厨准备,留下庄臣和胡海聊天喝茶。很快头道菜上桌,胡海神情一震,兴奋道:“哈哈,翡翠豆腐!”
庄臣看着面前的鲜艳,红翡绿翠,清丽雅致。拿起筷子,夹起一块,送入嘴里。
鲜!
甜!
雅!
深宅大院慢慢走出一位大家闺秀,端庄贤淑,落落大方,雍容华贵的气质,骨子透着高贵优雅。
伸出纤纤玉手,磨到极致的豆腐入口即化,牛奶般轻抚舌尖,如同SPA,阵阵温暖,丝丝顺滑。
忍不住喃喃自语道:“原来翡是红油,翠则含毛豆、鲜贝、葱跟姜……”
“毛豆泥和鲜贝碎在锅中,不停地快速翻炒,最重要的是鲜贝必须先得新鲜冰冻过后,再进行自然解冻,才能有一种像牛奶那样的粘稠质感。”
胡海满脸享受道:“翡翠豆腐是当年慈禧最喜欢的菜式,而这道菜,也是厉家菜里的看家菜。”
“乾隆爷活到89岁,相传有个养生之术,毕生钟爱两种食物,一种是鸭子,另外一种就是豆腐。”
“所以当时的御厨们查完菜档之后,决定做一道豆腐讨老佛爷欢心,挖空心思才找到一种颜色接近于翡翠的颜色,做成豆腐,所以这道菜,全世界只有这里才能吃到。”
“这话言过其实喽!”胡海话音刚落,厉晓麟端着盘子走进来,笑道:“要说以前还凑合,现在连分子料理都有,翡翠豆腐早就不神秘了!”
说完放下盘子,看着庄臣道:“小友果然深藏不露,来,尝尝这道菜如何?”
“炒咸食?”
庄臣夹起一筷子,放进嘴里,满意道:“听说以前是旗人过年吃的凉菜,材料选取胡萝卜丝、笋丝及芥菜丝,炒熟后放凉。”
“为把软榻的口感还原爽脆,在没有冰箱的年代,只能在冬天放在室外完成吧?”
厉晓麟笑着点头道:“这算是当年老佛爷最亲民的一道菜,就拿负责慈禧个人饮食的寿膳房来说,由108间房屋组成,足足八个院落,在里面上班的厨师有128人之多!”
“每天两次正餐最少100碗不同的菜肴,正餐之外的两次小吃至少也有20碗菜。至于质量更是没得挑,128个火头夫都是全国数得着的名厨,手艺精湛,各有特长。”
说话之间第三道菜上桌,庄臣眼前一亮道:“鼓板大虾?”
放进口中,用豌豆面做的炸咯喳,薄脆的表皮跟内里的软嫩,形成刚柔并济的口感。酥脆的鸡蛋皮,裹着猪网油及大虾,又软又爽,形似传统京剧乐器鼓板。
大白菜卷成圆墩形,烫熟后抹一层芥末,入口清爽刺激,顿时胃口大开。
赞不绝口道:“地道京城味!”
厉晓麟开怀大笑,能得到知音的认可最高兴,回忆道:“我们是正白旗,曾祖父在宫里做内务府大臣,总管皇室宫禁大小事务,尤其是御膳房。”
“要知道,有无能的皇帝,有不可治愈的皇帝,但是没有不会享受的皇帝。不是你给他吃什么就什么,每个皇帝或太后都有自己的要求。”
“内务府除了保护皇帝跟太后的饮食安全,避免中毒,还要试味和审批菜单。”
“父亲跟溥杰和婉容的弟弟是世交,有天在家中请他们吃饭,溥杰即兴写下清宫御膳四个字。”
“当时父亲说:千万别这么写,咱们不可能做出慈禧那个时候吃的东西,现在什么都变了,随之改题厉家菜三个字。”
庄臣好奇追问道:“家传到底多少道菜谱?”
“全部算下来差不多有900道菜,可是现在能够做出来的,最多200至300道。”
厉晓麟长叹口气,无奈道:“很多材料都找不到,比如康熙皇帝喜欢游牧民族的特色菜品,当中有熊掌、鹿、豹、鸵、犀、虎、猴等野味。”
“还有宫中规格的五十斤猪,以皮薄、没有奶味和瘦肥肉兼而有之见称,当今环境与饲养方法不同,以前的味道根本无法完全呈现出来。”
意兴阑珊道:“现在社会发展急速,十年前的东西现在已经陈旧,何况我们做的东西是100多年前的!”
“要不是有古装电视剧,现在的人可能连清朝皇帝都说不出几个。真的,现在所谓宫廷菜不好做,食材太讲究,跑遍全国去找,好食材很难得,也太贵,不见得所有人都懂其中的差别。”
“某样东西的传承,文化最为重要,所谓记忆传承,其实只是交给了你,但是能不能保留升值,对这件事有没有感觉,只能靠文化在背后支撑。”
气氛变的凝重,庄臣身为厨师,自然能体会对方的感受。胡海出于职业习惯,看见冷场,主动开玩笑道:“哎,大道理谁也没办法改变,作为一个吃货,享受当下更重要,不是吗?”
厉晓麟摆摆手,第四道菜上桌,笑道:“说的对,今天难得有同道中人捧场,高兴就好!”
清蒸蛤什蟆……麻辣牛肉……虾子芹心……糖醋排骨……
味道横跨酸、甜、苦、咸、鲜、辣,令味蕾高低起伏,有浓有淡,口感变化多端,令舌头保持着新鲜感。
庄臣闭上眼睛,耳边仿佛响起宏大交响乐,低音、中音及旋律三大块,旋律时而高时而低,交相辉映。
前菜如同低音,身在一线却默默无闻,如果不注意,常常感觉不到它的存在。但如果乐队里没有低音,那就像失去根基,一切都会变得虚无缥缈,所有节奏都将混乱无章。
高明厨师就是指挥家,不是只指挥一种味道,而是要把所有都安排进去,哪怕是最微弱的铺垫。
这就是美食的节奏感!
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