第184章 人比人死
惠美偷偷观察,发现庄臣对不知火舞表现出极大兴趣,露出得意微笑。
晚上找借口离开,很快回来,换上开叉到胸的衣服,手里拿着扇子,清爽马尾辫,嘴里用日语喊着:
亚卖得!
第二天起床,打电话约早乙女哲哉,号称天妇罗之神,尝尝手艺如何。
惠美知道土豪喜欢美食,早就做好功课,路上介绍道:“早乙女哲哉的美川是山居在福住地区,店铺是他的自宅。门口挂的牌匾是色染巨匠芹沢圭介亲手所制。”
在很多人眼里,天妇罗好像不过是油炸蔬菜,或者油炸海鲜之类的食物,不能和寿司相提并论,但早乙女哲哉却能将天妇罗变成和寿司一样极致美味。
众人来到是山居,被徒弟带到二楼休息室,装修时尚,真皮沙发,墙上还挂着各种名画。请大家坐下。很快早乙女上楼,简单寒暄后,下楼准备食材。
很快招呼大家下楼,面前是一个吧台,十个位置左右,一个大操作台,一个大油锅,油锅上有个帽子状的吸油烟机。早乙女就在客人面前烹饪,马上能品尝到最新鲜的食物。
看着年过七十的早乙女忙碌身影,感同身受,传统工艺五花八门,但只有一个真谛:专注的坚持!
熟练的天妇罗师傅,会一边有条不紊地照顾客人,同时暗中观察你吃的速度,准备下一块食材。
在你正在回味上一个天妇罗的味道的同时,下个已经刚刚出锅,放在锅旁稍稍空一下油。
相传早乙女的绝技,就是在照顾吧台的6-8位客人的同时,可以有条不紊地控制锅中每种不同食材的火候。
按照庄臣分析,当食材中有水分的情况下加热的时候,油炸物本身就不能够超过100度的高温。但是有外层面衣包裹住,食材在这100度高温中就由炸变为蒸。
食材水分开始蒸发释放,相当于在200度的高温中烹饪,当油温达到200度的时候也就相当于是烤。所谓天妇罗料理,其实是蒸与烤同时进行的脱水制作。
拿起菜单,竟然是他亲手用毛笔画的?
全部点一遍,看着他笔挺地站在黄铜做帽形抽油烟机下,面对油锅、气定神闲、倾听着气泡的声音,动作行云流水,犹如心里哼着荡气回肠的旋律。
用筷子夹起一只裹上面衣的虾,飞快的放进油锅,吱的一声,白色面衣瞬间变成金黄色,拿起筷子用力甩几下,不到三十秒,放在庄臣面前盘子里。
明虾,夹起大虾,表面清亮,没有一丝多余油渍,轻轻放在嘴里,第一口下去,热得来不烫嘴,甘甜多汁,中心呈现半熟状态,脆感跟麻油的浓厚香气一波波袭来……
面衣酥薄清透,虾身鲜嫩多汁,比白灼清蒸的虾都更鲜嫩。看似油炸,其实是利用高温产生水汽,把面衣裹着的食材蒸熟,既能保证新鲜,还吸收芝麻油的清香,果然名不虚传。
虾头颜色较深,原本以为炸过头,怎知一咬,随着酥脆通透的质感释放出的鲜味,才知道火候没有半点偏差。
通常天妇罗虾是用180度油,温炸40秒左右,但早乙女为追求极限美味,直接开最大火,下油锅必须控制在24-25秒之间。一旦超过秒数,甘甜味便会全部消失不见。
炸至24秒的时候,虾肉中心温度会在45度到47度,最能激发味蕾去挖掘食物的甘甜,号称45度虾。
其实刚刚炸好的虾肉切开后,可以发现正中央呈现半生不熟的状态,包裹住虾肉的面衣,同时又起到蒸的效果,不至于烫舌头,味道刚刚好。
早乙女见庄臣满意,笑道:“当你感觉到好像快炸好了的时候,就让虾头在油中多停留一会儿。必须炸的通透酥脆,不含水分才会好吃,每口都能够释放出虾头的鲜味。”
“我每炸一道天妇罗,必然会找出它最完美的平衡点,多一分少一毫都不行。不能只是差不多的程度,而是追求那个极致的刚刚好。”
惠美偷偷低声道:“从17岁接触天妇罗至今,大师已经烹饪过三千万件炸物。按照不同的鱼类、不同的蔬菜,所要注意的油温和面粉的各种处理方法都不一样。”
庄臣点点头,三千万!
招牌炸星鳗,看着早乙女用铁筷将炸星鳗分成两半,嚓的一声,烟雾奔腾,露出细致白肉,剧场感十足。焦脆不透光的面衣,有如浪花溅起的形态,描绘出万马奔腾之势。
口感像高温烤过,逼出食材水分,香酥无比,肉质绵密,加上诱人的麻油香气,简直是巅峰之作。
紫苏叶海胆三明治,面衣又薄又脆,保留海胆个性,做出松松空气感。遇上椿芽时节,一咬咔嚓脆,面衣透出食材自然颜色,通气度不阻苦涩的独有风味释放……
前菜八寸,有柚子荧光鱿鱼、毛蟹、海胆、白松露泥、鱼子酱、文蛤跟车海老搭乌鱼子和山菜,以及鮟鱇鱼肝,让人呼吸着初夏季节。食材一流,调配一绝,以简约线条勾画出滋味层次,很用心。
花山椒是五六月应季之物,将之铺上文蛤,淋上甜汁,令食材鲜上加鲜,咬下饱满多汁,花山椒刺激,辛香的余韵久久不散。
上一刻还生猛的香鱼,下一秒就被扔进炸锅,造型栩栩如生,鱼背的面衣透薄如纱,鱼肚跟鱼鳍则稍厚,保护容易破裂和发焦的部位,竟然能站立不倒。
吃时蘸绿茶盐,从甘苦内脏,到鲜甜肉身,还带点茶味芬芳,每一口都有不同变化,最难得是没有软骨残渣,瞬间在嘴里灰飞烟灭,剩下淡淡回甘……
高温油炸樱花虾,单吃酥脆沉闷,为营造清爽感,特意配上萝卜丝、青瓜丝、茗荷丝、水菜及温泉蛋,刚与柔对比出立体效果,带来强烈反差。
庄臣暗中观察,甚至心中计算大致时间,牡丹虾炸制时间是20-30秒,穴子是35-45秒,舞茸是50-60秒,而海胆仅需要短短的10-15秒。
根据每位客人就餐进度不同,完全没出现过丝毫火候过短或太长的局面,一切游刃有余,举重若轻之间,这就是天妇罗之神的实力!
尤其是星鳗鱼,本身有浓重腥臭味,再加上表面湿滑,很多人不喜爱。其实星鳗表面稍微烤过之后就会有香气,十分的吸引人。
早乙女在处理星鳗的时候,先将整条鱼裹满面衣,再利用面粉碗的边缘将外皮一侧面粉刮掉,然后下锅。
这样鱼皮部分会因为没有面衣,水分蒸发很快,再加上200度高温,如烤制一般,星鳗天妇罗清香四溢。
最惊艳的是反而是蔬菜,比如地瓜。当淀粉遇热会分解成麦芽糖,温度达到140度糖就会开始液化,变成糖浆。咬开焦糖外壳的瞬间,如同火山喷发……
一轮吃完,意犹未尽,重新追加几个特色菜。早乙女要去厕所,跟庄臣解释后,让徒弟接手。徒弟看上去也相当有经验,操作起来相当得心应手。
但庄臣把第二块乌贼天放进嘴中的时候,不由皱起眉头,明显感觉到差异,乌贼肉质感完全不同。
早乙女的作品,外面口感相当有韧性,但里面充满柔滑感觉。第二块韧性更强,但内部柔滑的感觉不可同日而语。
人比人死,货比货扔。也许差短短几秒,就可以让食材呈现出完全不同效果,手艺骗不了人。
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第二天起床,打电话约早乙女哲哉,号称天妇罗之神,尝尝手艺如何。
惠美知道土豪喜欢美食,早就做好功课,路上介绍道:“早乙女哲哉的美川是山居在福住地区,店铺是他的自宅。门口挂的牌匾是色染巨匠芹沢圭介亲手所制。”
在很多人眼里,天妇罗好像不过是油炸蔬菜,或者油炸海鲜之类的食物,不能和寿司相提并论,但早乙女哲哉却能将天妇罗变成和寿司一样极致美味。
众人来到是山居,被徒弟带到二楼休息室,装修时尚,真皮沙发,墙上还挂着各种名画。请大家坐下。很快早乙女上楼,简单寒暄后,下楼准备食材。
很快招呼大家下楼,面前是一个吧台,十个位置左右,一个大操作台,一个大油锅,油锅上有个帽子状的吸油烟机。早乙女就在客人面前烹饪,马上能品尝到最新鲜的食物。
看着年过七十的早乙女忙碌身影,感同身受,传统工艺五花八门,但只有一个真谛:专注的坚持!
熟练的天妇罗师傅,会一边有条不紊地照顾客人,同时暗中观察你吃的速度,准备下一块食材。
在你正在回味上一个天妇罗的味道的同时,下个已经刚刚出锅,放在锅旁稍稍空一下油。
相传早乙女的绝技,就是在照顾吧台的6-8位客人的同时,可以有条不紊地控制锅中每种不同食材的火候。
按照庄臣分析,当食材中有水分的情况下加热的时候,油炸物本身就不能够超过100度的高温。但是有外层面衣包裹住,食材在这100度高温中就由炸变为蒸。
食材水分开始蒸发释放,相当于在200度的高温中烹饪,当油温达到200度的时候也就相当于是烤。所谓天妇罗料理,其实是蒸与烤同时进行的脱水制作。
拿起菜单,竟然是他亲手用毛笔画的?
全部点一遍,看着他笔挺地站在黄铜做帽形抽油烟机下,面对油锅、气定神闲、倾听着气泡的声音,动作行云流水,犹如心里哼着荡气回肠的旋律。
用筷子夹起一只裹上面衣的虾,飞快的放进油锅,吱的一声,白色面衣瞬间变成金黄色,拿起筷子用力甩几下,不到三十秒,放在庄臣面前盘子里。
明虾,夹起大虾,表面清亮,没有一丝多余油渍,轻轻放在嘴里,第一口下去,热得来不烫嘴,甘甜多汁,中心呈现半熟状态,脆感跟麻油的浓厚香气一波波袭来……
面衣酥薄清透,虾身鲜嫩多汁,比白灼清蒸的虾都更鲜嫩。看似油炸,其实是利用高温产生水汽,把面衣裹着的食材蒸熟,既能保证新鲜,还吸收芝麻油的清香,果然名不虚传。
虾头颜色较深,原本以为炸过头,怎知一咬,随着酥脆通透的质感释放出的鲜味,才知道火候没有半点偏差。
通常天妇罗虾是用180度油,温炸40秒左右,但早乙女为追求极限美味,直接开最大火,下油锅必须控制在24-25秒之间。一旦超过秒数,甘甜味便会全部消失不见。
炸至24秒的时候,虾肉中心温度会在45度到47度,最能激发味蕾去挖掘食物的甘甜,号称45度虾。
其实刚刚炸好的虾肉切开后,可以发现正中央呈现半生不熟的状态,包裹住虾肉的面衣,同时又起到蒸的效果,不至于烫舌头,味道刚刚好。
早乙女见庄臣满意,笑道:“当你感觉到好像快炸好了的时候,就让虾头在油中多停留一会儿。必须炸的通透酥脆,不含水分才会好吃,每口都能够释放出虾头的鲜味。”
“我每炸一道天妇罗,必然会找出它最完美的平衡点,多一分少一毫都不行。不能只是差不多的程度,而是追求那个极致的刚刚好。”
惠美偷偷低声道:“从17岁接触天妇罗至今,大师已经烹饪过三千万件炸物。按照不同的鱼类、不同的蔬菜,所要注意的油温和面粉的各种处理方法都不一样。”
庄臣点点头,三千万!
招牌炸星鳗,看着早乙女用铁筷将炸星鳗分成两半,嚓的一声,烟雾奔腾,露出细致白肉,剧场感十足。焦脆不透光的面衣,有如浪花溅起的形态,描绘出万马奔腾之势。
口感像高温烤过,逼出食材水分,香酥无比,肉质绵密,加上诱人的麻油香气,简直是巅峰之作。
紫苏叶海胆三明治,面衣又薄又脆,保留海胆个性,做出松松空气感。遇上椿芽时节,一咬咔嚓脆,面衣透出食材自然颜色,通气度不阻苦涩的独有风味释放……
前菜八寸,有柚子荧光鱿鱼、毛蟹、海胆、白松露泥、鱼子酱、文蛤跟车海老搭乌鱼子和山菜,以及鮟鱇鱼肝,让人呼吸着初夏季节。食材一流,调配一绝,以简约线条勾画出滋味层次,很用心。
花山椒是五六月应季之物,将之铺上文蛤,淋上甜汁,令食材鲜上加鲜,咬下饱满多汁,花山椒刺激,辛香的余韵久久不散。
上一刻还生猛的香鱼,下一秒就被扔进炸锅,造型栩栩如生,鱼背的面衣透薄如纱,鱼肚跟鱼鳍则稍厚,保护容易破裂和发焦的部位,竟然能站立不倒。
吃时蘸绿茶盐,从甘苦内脏,到鲜甜肉身,还带点茶味芬芳,每一口都有不同变化,最难得是没有软骨残渣,瞬间在嘴里灰飞烟灭,剩下淡淡回甘……
高温油炸樱花虾,单吃酥脆沉闷,为营造清爽感,特意配上萝卜丝、青瓜丝、茗荷丝、水菜及温泉蛋,刚与柔对比出立体效果,带来强烈反差。
庄臣暗中观察,甚至心中计算大致时间,牡丹虾炸制时间是20-30秒,穴子是35-45秒,舞茸是50-60秒,而海胆仅需要短短的10-15秒。
根据每位客人就餐进度不同,完全没出现过丝毫火候过短或太长的局面,一切游刃有余,举重若轻之间,这就是天妇罗之神的实力!
尤其是星鳗鱼,本身有浓重腥臭味,再加上表面湿滑,很多人不喜爱。其实星鳗表面稍微烤过之后就会有香气,十分的吸引人。
早乙女在处理星鳗的时候,先将整条鱼裹满面衣,再利用面粉碗的边缘将外皮一侧面粉刮掉,然后下锅。
这样鱼皮部分会因为没有面衣,水分蒸发很快,再加上200度高温,如烤制一般,星鳗天妇罗清香四溢。
最惊艳的是反而是蔬菜,比如地瓜。当淀粉遇热会分解成麦芽糖,温度达到140度糖就会开始液化,变成糖浆。咬开焦糖外壳的瞬间,如同火山喷发……
一轮吃完,意犹未尽,重新追加几个特色菜。早乙女要去厕所,跟庄臣解释后,让徒弟接手。徒弟看上去也相当有经验,操作起来相当得心应手。
但庄臣把第二块乌贼天放进嘴中的时候,不由皱起眉头,明显感觉到差异,乌贼肉质感完全不同。
早乙女的作品,外面口感相当有韧性,但里面充满柔滑感觉。第二块韧性更强,但内部柔滑的感觉不可同日而语。
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