第182章 不忘初心
因为是包场,小野二郎见客人满意,洗干净手,因为庄臣懂得欣赏自己的手艺,专门走过来,聊聊天。
众人站起身,微微鞠躬表示对八旬老人的敬意,尤其是惠美,小脸通红,十分激动。
难得有机会,庄臣向小野请教一个问题:那种入口米粒瞬间崩塌的口感的奥秘所在?
小野微笑着解释道:“真正寿司有五个部分组成:舍利、种、泪、紫、Gari,只有全部精益求精,寿司才能值到2万以上,无论哪一部分稍逊,价格便千差万别。”
“舍利是醋饭的代称,制作应当使用昆布出汁,让蒸好的米饭有昆布鲜味。在温度下降到7成时,混入透明的米醋、砂糖、盐,迅速搅匀。”
“我做出来的醋饭要刚好与人体的体温相近,如此才能与海鲜搭配出最好口感。同时好的醋饭既不能沾手,也不能过硬。闻起来要有淡酸味,吃起来有淡甜味,但绝对要保持纯白。”
庄臣点点头,可能是长期被媒体关注,小野已经习惯分享,更何况这是几十年磨练而成的本能,别人想学也学不了。
“种就是除腌菜黄瓜之外的全部食材,以鱼类为主。有些餐厅的寿司之所以价格便宜,是因为无法保证客人吃到的新鲜度。高档寿司的食材都是当天早上从海上捕获,而且是上桌3个小时之前才从鱼身上割下来的。”
“这一点绝大多数寿司店都做不到。我的寿司之所以贵重,也在于每天的材供应均由本人或者长子亲自去驻地市场甄选而来。”
小野不由自主露出骄傲和坚定,几十年的坚守的确有霸气的资本,耄耋老人无论春夏秋冬,刮风下雨清晨五点前赶到市场,亲自选择最好的食材,只为客人那一口的惊艳。
“泪是山葵,将根部直接缓缓磨碎奉上,有的甚至是直接放在鱼片上,包卷起来,以鱼肉蘸酱油,这才能吃到山葵的原味。”
“讲究品质的寿司店,会将淡口酱油和浓口酱油混合,达到一定比例再呈给客人。再好点的寿司店,会给酱油中添加昆布出汁,甚至是鲣鱼干,煮开后再过滤,制成熟酱油。”
“顶级寿司店必须拥有独门配方,在酿造环节便开始调节酱香味、盐度、鲜度、着色力。根据每种食材的味道,甚至是不同季节的味道,配出各种各样的风味。”
吃寿司的时候,客人用酱油的方法一眼就能看出是不是菜鸟:倒酱油时只需要倒一点在碟里,只蘸鱼肉一角,饭粒绝不蘸酱油。在小野寿司店,所有酱汁都是直接涂在寿司之上,完全不再需要沾酱。
“腌姜的作用在于,每次更换食材,或是改变吃法,比如沾盐、沾酱油、火烧Aburi、洒拧檬汁时,重置你的味蕾,以免让上一次味道的回味,影响到下一次的品尝。”
“按照古法标准,每吃一枚寿司就要吃腌姜,绝对不能就着寿司一起吃,而是要完全吃完整个寿司之后在夹少许腌姜食用。但是最顶级的高手必须突破这点限制,用新鲜打破味蕾的混沌,达到层次分明的境界。”
庄臣肃然起敬,看着后厨忙忙碌碌的徒弟们,一丝不苟的清理着每寸角落,不敢有丝毫马虎懈怠。
纪录片里曾经介绍过,在寿司界有着舍利三年的说法,光蒸好一锅米饭,至少需要三年功夫才能掌握。
而在小野这里,别说蒸米,就是最简单的拧毛巾,所有徒弟必须足足修炼一年!
一切食材准备就绪,最后一握便是所有成功的关键。用指尖沾上手醋,让双手保持湿润,一手取出寿司饭捏成梯形,另一只手则照顾主题。
再用捏饭的手取现磨山葵涂抹在主题中央,然后将寿司饭放到主题上,再经过大概20道工序,捏就一枚漂亮平滑带有曲线的寿司。
这所以被称为寿司之神,就在于小野二郎的寿司饭拥有会在口中忽然散开的崩裂感,尽管外围米粒被捏非常紧实,但内部却充满空气,从而做到拿起不会松散,入口却瞬间崩塌在口中……
之所以要跟客人面对面,甚至满脸严肃的摆出监督的表情,因为每顿厨师菜单过程中,最少要更换三次米饭以保证温度硬度湿度的一致。
而寿司握成后10秒之内则是黄金入口时段,大部分高级寿司店会禁止拍照,一方面传统寿司师傅大多不愿面对镜头,另一方面拍照必然会耽误最佳食用时间,手握的余温消失,是对主人的大不敬!
庄臣回味刚才的全过程,有感而发道:“品尝您的寿司口感仿佛经历两个巅峰:从口感纤细的白身,到富有色泽需要特别处理的光物,再到金枪鱼赤身,中腹到大腹的层层推进,完成第一个巅峰。”
“接下来则以时令品种进攻味蕾,迎接第二个巅峰,最后以炭烤海苔加身的军舰卷以及穴子,玉子烧收尾。”
小野一愣,慢慢露出微笑,欣慰道:“通常光物的鱼腥味重,要用醋渍或盐渍等方式去除腥味,能否处理好银身鱼是考验一间寿司店功力的重要指标……”
“我会在针鱼身上抹一道盐,再过一道水,握成寿司后将皮剥掉。春天是最佳的使用时节,蕴含着春天的味道……”
“我一直认为金枪鱼背鳍下的那块中腹才是最好的中腹,每条鱼仅能取得1-2块,作为为常客御用……”
“大腹脂肪最多,但肉筋较硬,需要在冰块中使其熟化,而时机的把握异常重要……”
“我选用房总半岛的鲍鱼,并非熬煮,而是用酒蒸三个半小时入味,最后刷上清淡的酒汁酱油……”
“几年前偶然间尝试用冷却到人体温度的虾来握寿司,竟出人意料的惊艳,从此便成为这里的大招牌……”
对于小野而言,客人能品味出手艺中的真谛是最高兴的事,最后亲自送庄臣出门,表示尊敬。
最震撼自己的不是美食,而是老人身上那种持之以恒,不忘初心的匠人精神。
听惠美说,日语中对于拥有精湛技艺的被称作职人。虽然字面看起来简单,但代表着精益求精,坚韧不拔和守护传统,职人在岛国是一个令人肃然起敬的称谓。
2016年6月,新津春子因为最会打扫卫生,而被封为国宝级匠人,她的杰出代表作就是面积76万平方米的东京羽田机场。
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众人站起身,微微鞠躬表示对八旬老人的敬意,尤其是惠美,小脸通红,十分激动。
难得有机会,庄臣向小野请教一个问题:那种入口米粒瞬间崩塌的口感的奥秘所在?
小野微笑着解释道:“真正寿司有五个部分组成:舍利、种、泪、紫、Gari,只有全部精益求精,寿司才能值到2万以上,无论哪一部分稍逊,价格便千差万别。”
“舍利是醋饭的代称,制作应当使用昆布出汁,让蒸好的米饭有昆布鲜味。在温度下降到7成时,混入透明的米醋、砂糖、盐,迅速搅匀。”
“我做出来的醋饭要刚好与人体的体温相近,如此才能与海鲜搭配出最好口感。同时好的醋饭既不能沾手,也不能过硬。闻起来要有淡酸味,吃起来有淡甜味,但绝对要保持纯白。”
庄臣点点头,可能是长期被媒体关注,小野已经习惯分享,更何况这是几十年磨练而成的本能,别人想学也学不了。
“种就是除腌菜黄瓜之外的全部食材,以鱼类为主。有些餐厅的寿司之所以价格便宜,是因为无法保证客人吃到的新鲜度。高档寿司的食材都是当天早上从海上捕获,而且是上桌3个小时之前才从鱼身上割下来的。”
“这一点绝大多数寿司店都做不到。我的寿司之所以贵重,也在于每天的材供应均由本人或者长子亲自去驻地市场甄选而来。”
小野不由自主露出骄傲和坚定,几十年的坚守的确有霸气的资本,耄耋老人无论春夏秋冬,刮风下雨清晨五点前赶到市场,亲自选择最好的食材,只为客人那一口的惊艳。
“泪是山葵,将根部直接缓缓磨碎奉上,有的甚至是直接放在鱼片上,包卷起来,以鱼肉蘸酱油,这才能吃到山葵的原味。”
“讲究品质的寿司店,会将淡口酱油和浓口酱油混合,达到一定比例再呈给客人。再好点的寿司店,会给酱油中添加昆布出汁,甚至是鲣鱼干,煮开后再过滤,制成熟酱油。”
“顶级寿司店必须拥有独门配方,在酿造环节便开始调节酱香味、盐度、鲜度、着色力。根据每种食材的味道,甚至是不同季节的味道,配出各种各样的风味。”
吃寿司的时候,客人用酱油的方法一眼就能看出是不是菜鸟:倒酱油时只需要倒一点在碟里,只蘸鱼肉一角,饭粒绝不蘸酱油。在小野寿司店,所有酱汁都是直接涂在寿司之上,完全不再需要沾酱。
“腌姜的作用在于,每次更换食材,或是改变吃法,比如沾盐、沾酱油、火烧Aburi、洒拧檬汁时,重置你的味蕾,以免让上一次味道的回味,影响到下一次的品尝。”
“按照古法标准,每吃一枚寿司就要吃腌姜,绝对不能就着寿司一起吃,而是要完全吃完整个寿司之后在夹少许腌姜食用。但是最顶级的高手必须突破这点限制,用新鲜打破味蕾的混沌,达到层次分明的境界。”
庄臣肃然起敬,看着后厨忙忙碌碌的徒弟们,一丝不苟的清理着每寸角落,不敢有丝毫马虎懈怠。
纪录片里曾经介绍过,在寿司界有着舍利三年的说法,光蒸好一锅米饭,至少需要三年功夫才能掌握。
而在小野这里,别说蒸米,就是最简单的拧毛巾,所有徒弟必须足足修炼一年!
一切食材准备就绪,最后一握便是所有成功的关键。用指尖沾上手醋,让双手保持湿润,一手取出寿司饭捏成梯形,另一只手则照顾主题。
再用捏饭的手取现磨山葵涂抹在主题中央,然后将寿司饭放到主题上,再经过大概20道工序,捏就一枚漂亮平滑带有曲线的寿司。
这所以被称为寿司之神,就在于小野二郎的寿司饭拥有会在口中忽然散开的崩裂感,尽管外围米粒被捏非常紧实,但内部却充满空气,从而做到拿起不会松散,入口却瞬间崩塌在口中……
之所以要跟客人面对面,甚至满脸严肃的摆出监督的表情,因为每顿厨师菜单过程中,最少要更换三次米饭以保证温度硬度湿度的一致。
而寿司握成后10秒之内则是黄金入口时段,大部分高级寿司店会禁止拍照,一方面传统寿司师傅大多不愿面对镜头,另一方面拍照必然会耽误最佳食用时间,手握的余温消失,是对主人的大不敬!
庄臣回味刚才的全过程,有感而发道:“品尝您的寿司口感仿佛经历两个巅峰:从口感纤细的白身,到富有色泽需要特别处理的光物,再到金枪鱼赤身,中腹到大腹的层层推进,完成第一个巅峰。”
“接下来则以时令品种进攻味蕾,迎接第二个巅峰,最后以炭烤海苔加身的军舰卷以及穴子,玉子烧收尾。”
小野一愣,慢慢露出微笑,欣慰道:“通常光物的鱼腥味重,要用醋渍或盐渍等方式去除腥味,能否处理好银身鱼是考验一间寿司店功力的重要指标……”
“我会在针鱼身上抹一道盐,再过一道水,握成寿司后将皮剥掉。春天是最佳的使用时节,蕴含着春天的味道……”
“我一直认为金枪鱼背鳍下的那块中腹才是最好的中腹,每条鱼仅能取得1-2块,作为为常客御用……”
“大腹脂肪最多,但肉筋较硬,需要在冰块中使其熟化,而时机的把握异常重要……”
“我选用房总半岛的鲍鱼,并非熬煮,而是用酒蒸三个半小时入味,最后刷上清淡的酒汁酱油……”
“几年前偶然间尝试用冷却到人体温度的虾来握寿司,竟出人意料的惊艳,从此便成为这里的大招牌……”
对于小野而言,客人能品味出手艺中的真谛是最高兴的事,最后亲自送庄臣出门,表示尊敬。
最震撼自己的不是美食,而是老人身上那种持之以恒,不忘初心的匠人精神。
听惠美说,日语中对于拥有精湛技艺的被称作职人。虽然字面看起来简单,但代表着精益求精,坚韧不拔和守护传统,职人在岛国是一个令人肃然起敬的称谓。
2016年6月,新津春子因为最会打扫卫生,而被封为国宝级匠人,她的杰出代表作就是面积76万平方米的东京羽田机场。
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