第160章 老饕的自我修养
“龙景轩也米其林三星,唯一主打粤菜,尤其是下午茶,十分经典。”
庄臣摆摆手,无所谓,只要好吃都行。闲着没事喝喝茶,聊聊天也不错。来到中环金融街四季酒店4楼,艾米毕竟是圈里名人,很快找到位置。
侍酒师推着香槟车来到面前,庄臣发现酒单有惊喜,有款产量稀少的桃红香槟:OeildePerdri。
笑道:“竟然有鹧鸪眼?独特粉橙色,比白中白多一些糖分,又比普通桃红多一层复杂度,衬着维港的星光,再美不过的开场。”
侍酒师露出微笑,用不太流利的普通话交流,艾米实在听不下去,对方无奈道:“请给我一些练习国语的机会好吗?”
庄臣看着对方每说一句话,都要憋上三秒钟的微笑,镜片后的眼珠拼命在转,仿佛内心住着一个复读机……
点完几道点心,悠闲的靠在沙发上,品着香槟,窗外正对维多利亚港,朝向九龙半岛方向,景色不错。
跟艾米聊着天,时间过的很快,转眼傍晚来临,又是吃饭的神圣时刻!
开胃菜是椒盐鱿鱼配酸甜汁,有点类似岛国鳗鱼的做法,鳝鱼开腹,皮烤出舒服的脆度。甜豉汁比照烧酱更有复杂度,烟熏感刚刚好呼应碳烤气息,鲜明的酸度解掉白鳝的肥腻度,精彩!
黑松露龙虾春卷,上桌就是扑鼻而来的黑松露气息,艾米专门交代把小青龙换成黄芽菜肉丝,丝毫不矫饰,不抢戏,搭配龙虾鲜度,刚刚好。
“这道皇汤鸡丝羹是很有意义的菜,因为它的存在近乎是黄焖鱼翅的替代品。”艾米推荐道:“选品质稳定的丹麦鸡,投放超乎寻常煲汤一倍多的量,从早上开始煲,整鸡原汁原味煲出金黄鲜香。”
“汤的浓稠完全是靠鸡的皮下脂肪熬出来,为防止油脂凝固,还需蜡烛保温。原先是拿来作鱼翅或官燕的底汤,如今加鸡丝、木耳丝和胡萝卜丝来增加口感,保护鲨鱼,善莫大焉!”
很惊艳,就算是自己,闭着眼睛也很难分别不是鱼翅,匠心独具的好作品。
“有机黑蒜爆大千虾球,只要在本地酒楼里看到大千二字,肯定是借鉴川菜,这里用豆豉和辣椒干炒虾球,黑蒜岛国直供,是发酵过的蒜头,过滤掉辛辣而徒留甜味……”
“如意意味着菌菇,用榆耳和黄耳;纱窗,指代芦笋穿竹荪;琵琶豆腐传统上是煎出来的,全部蒸出来的,搭配清高汤,更显清心寡欲……”
“这道炒饭用的不是米饭,而是杜兰小麦做的意大利面,叫Puntalette。西餐中做,一调羹下去,仍有炒饭的锅气……”
艾米放下勺子,敬佩道:“主厨陈恩德,土生土长九龙人,江湖人称德叔。我曾经采访过他,说自己的终极安慰系美食就是炒饭,所以把炒饭当作压轴,再恰当不过。”
“原本已经退休,终于被四季酒店诚意打动,重出江湖打造龙景轩,一举奠定米其林体系内中餐的基调。你去看后来的米其林摘星餐厅,或多或少,都有这里的影子……”
“比如奉送开胃菜、精心打磨菜式、传统烹饪的现代表达、甚至是上菜的道数安排……”
庄臣很满意,全程服务国语流利的姑娘叫Ida,问对方哪里学来这么标准的普通话。她说自己出自理工大学跟西安交大合办的学习班,还曾经在呼和浩特的酒店实习过。
可爱而诚恳的服务生、专业且执着的侍酒师、美妙餐酒搭配和那份强大而稳定的粤菜气场……
名不虚传!
回到总统套房,吃饱打个友谊赛,舒舒服服躺在床上聊天。艾米摸着庄臣强壮的肌肉,撒娇道:“一直想去内地做节目,可惜没有机会,听说很多讲究?”
“上个月在苏州,人杰地灵的风水宝地,自古能工巧匠,藏龙卧虎,就连吃鱼也有各种讲究。”
庄臣娓娓道来:“你看苏的繁体字就是由草、水、鱼、禾组成的吧?江南水乡心中都有一份吃鱼时间表,到什么时间就吃什么鱼,万万错不得。”
“正月塘鳢肉头细,田野菜花盛开,片片金黄,称其为菜花塘鳢鱼。样子不好看,巨口细鳞,色黑尾圆,头大而多骨,鳍如蝶翅。”
“喜欢藏于水底,附土而行,又懒动如痴,体型小,肉质极为鲜美。袁枚:肉最松嫩,煎之,煮之,蒸之俱可。加腌芥作汤,作羹,尤鲜。”
“最简单的做法是炖蛋,最动人的是开锅美的那瞬间,鱼香和饭香一起飘出来。鱼比蛋还要细嫩,但细而不碎,嫩而不烂,简直……”
艾米忍不住挺起身,兴奋道:“还有呢?”
庄臣嘿嘿一笑,故意卖关子,打情骂俏后继续道:“二月桃花鳜鱼肥,有道名菜松鼠鳜鱼,将鱼和着调料下锅炸至金黄,捞出后浇上糖醋汁而成。”
“在我看来油炸实在有暴殄天物,必须清蒸。鱼背塞几片鲜红火腿、雪白笋片,经过姜葱洗礼,鱼肉抛却腥味只留鲜味,最能保持原汁原味,食之芳香可口,令人齿颊生香……”
“三月菜花黄,最是甲鱼肥。号称菜花甲鱼,过了这个季节,到夏天鱼就被称为蚊子甲鱼,肉质松老,无人问津。”
“体内遍布肥膏,营养最好,味道最美,最合时宜。要用整只母鸡一起煨,火候到位,能把所有鲜美激发出来。用老话来形容:鲜得眉毛都要掉下来!”
“鲥鱼入市河豚罢,已破江南打麦天。形秀而扁,似鲂而长,最大可达十余斤,其鳞耀耀入目。初起水时,银白鲜嫩,华丽无比。”
“不能去鳞,不能水洗,剖腹去肠后,只用纱布轻轻抹擦一下。蒸出来的鲥鱼,鲜汁饱满,用筷子在身上轻轻一戳,汁如泉涌,吃到嘴里滑溜细腻,肥腴醇厚,馨香扑鼻……”
“连苏东坡都点赞说:尚有桃花春气在,此中风味胜纯鲈。可惜越来越少,哎……”
张爱玲也曾在《红楼梦靥》中感叹:人生三恨,一恨海棠无香,二恨鲥鱼多刺,三恨红楼梦未完。
老饕们不仅爱其膏腴肉嫩,而且更爱其刺多鲜耐吮,老话讲一根肋,三两酒!
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庄臣摆摆手,无所谓,只要好吃都行。闲着没事喝喝茶,聊聊天也不错。来到中环金融街四季酒店4楼,艾米毕竟是圈里名人,很快找到位置。
侍酒师推着香槟车来到面前,庄臣发现酒单有惊喜,有款产量稀少的桃红香槟:OeildePerdri。
笑道:“竟然有鹧鸪眼?独特粉橙色,比白中白多一些糖分,又比普通桃红多一层复杂度,衬着维港的星光,再美不过的开场。”
侍酒师露出微笑,用不太流利的普通话交流,艾米实在听不下去,对方无奈道:“请给我一些练习国语的机会好吗?”
庄臣看着对方每说一句话,都要憋上三秒钟的微笑,镜片后的眼珠拼命在转,仿佛内心住着一个复读机……
点完几道点心,悠闲的靠在沙发上,品着香槟,窗外正对维多利亚港,朝向九龙半岛方向,景色不错。
跟艾米聊着天,时间过的很快,转眼傍晚来临,又是吃饭的神圣时刻!
开胃菜是椒盐鱿鱼配酸甜汁,有点类似岛国鳗鱼的做法,鳝鱼开腹,皮烤出舒服的脆度。甜豉汁比照烧酱更有复杂度,烟熏感刚刚好呼应碳烤气息,鲜明的酸度解掉白鳝的肥腻度,精彩!
黑松露龙虾春卷,上桌就是扑鼻而来的黑松露气息,艾米专门交代把小青龙换成黄芽菜肉丝,丝毫不矫饰,不抢戏,搭配龙虾鲜度,刚刚好。
“这道皇汤鸡丝羹是很有意义的菜,因为它的存在近乎是黄焖鱼翅的替代品。”艾米推荐道:“选品质稳定的丹麦鸡,投放超乎寻常煲汤一倍多的量,从早上开始煲,整鸡原汁原味煲出金黄鲜香。”
“汤的浓稠完全是靠鸡的皮下脂肪熬出来,为防止油脂凝固,还需蜡烛保温。原先是拿来作鱼翅或官燕的底汤,如今加鸡丝、木耳丝和胡萝卜丝来增加口感,保护鲨鱼,善莫大焉!”
很惊艳,就算是自己,闭着眼睛也很难分别不是鱼翅,匠心独具的好作品。
“有机黑蒜爆大千虾球,只要在本地酒楼里看到大千二字,肯定是借鉴川菜,这里用豆豉和辣椒干炒虾球,黑蒜岛国直供,是发酵过的蒜头,过滤掉辛辣而徒留甜味……”
“如意意味着菌菇,用榆耳和黄耳;纱窗,指代芦笋穿竹荪;琵琶豆腐传统上是煎出来的,全部蒸出来的,搭配清高汤,更显清心寡欲……”
“这道炒饭用的不是米饭,而是杜兰小麦做的意大利面,叫Puntalette。西餐中做,一调羹下去,仍有炒饭的锅气……”
艾米放下勺子,敬佩道:“主厨陈恩德,土生土长九龙人,江湖人称德叔。我曾经采访过他,说自己的终极安慰系美食就是炒饭,所以把炒饭当作压轴,再恰当不过。”
“原本已经退休,终于被四季酒店诚意打动,重出江湖打造龙景轩,一举奠定米其林体系内中餐的基调。你去看后来的米其林摘星餐厅,或多或少,都有这里的影子……”
“比如奉送开胃菜、精心打磨菜式、传统烹饪的现代表达、甚至是上菜的道数安排……”
庄臣很满意,全程服务国语流利的姑娘叫Ida,问对方哪里学来这么标准的普通话。她说自己出自理工大学跟西安交大合办的学习班,还曾经在呼和浩特的酒店实习过。
可爱而诚恳的服务生、专业且执着的侍酒师、美妙餐酒搭配和那份强大而稳定的粤菜气场……
名不虚传!
回到总统套房,吃饱打个友谊赛,舒舒服服躺在床上聊天。艾米摸着庄臣强壮的肌肉,撒娇道:“一直想去内地做节目,可惜没有机会,听说很多讲究?”
“上个月在苏州,人杰地灵的风水宝地,自古能工巧匠,藏龙卧虎,就连吃鱼也有各种讲究。”
庄臣娓娓道来:“你看苏的繁体字就是由草、水、鱼、禾组成的吧?江南水乡心中都有一份吃鱼时间表,到什么时间就吃什么鱼,万万错不得。”
“正月塘鳢肉头细,田野菜花盛开,片片金黄,称其为菜花塘鳢鱼。样子不好看,巨口细鳞,色黑尾圆,头大而多骨,鳍如蝶翅。”
“喜欢藏于水底,附土而行,又懒动如痴,体型小,肉质极为鲜美。袁枚:肉最松嫩,煎之,煮之,蒸之俱可。加腌芥作汤,作羹,尤鲜。”
“最简单的做法是炖蛋,最动人的是开锅美的那瞬间,鱼香和饭香一起飘出来。鱼比蛋还要细嫩,但细而不碎,嫩而不烂,简直……”
艾米忍不住挺起身,兴奋道:“还有呢?”
庄臣嘿嘿一笑,故意卖关子,打情骂俏后继续道:“二月桃花鳜鱼肥,有道名菜松鼠鳜鱼,将鱼和着调料下锅炸至金黄,捞出后浇上糖醋汁而成。”
“在我看来油炸实在有暴殄天物,必须清蒸。鱼背塞几片鲜红火腿、雪白笋片,经过姜葱洗礼,鱼肉抛却腥味只留鲜味,最能保持原汁原味,食之芳香可口,令人齿颊生香……”
“三月菜花黄,最是甲鱼肥。号称菜花甲鱼,过了这个季节,到夏天鱼就被称为蚊子甲鱼,肉质松老,无人问津。”
“体内遍布肥膏,营养最好,味道最美,最合时宜。要用整只母鸡一起煨,火候到位,能把所有鲜美激发出来。用老话来形容:鲜得眉毛都要掉下来!”
“鲥鱼入市河豚罢,已破江南打麦天。形秀而扁,似鲂而长,最大可达十余斤,其鳞耀耀入目。初起水时,银白鲜嫩,华丽无比。”
“不能去鳞,不能水洗,剖腹去肠后,只用纱布轻轻抹擦一下。蒸出来的鲥鱼,鲜汁饱满,用筷子在身上轻轻一戳,汁如泉涌,吃到嘴里滑溜细腻,肥腴醇厚,馨香扑鼻……”
“连苏东坡都点赞说:尚有桃花春气在,此中风味胜纯鲈。可惜越来越少,哎……”
张爱玲也曾在《红楼梦靥》中感叹:人生三恨,一恨海棠无香,二恨鲥鱼多刺,三恨红楼梦未完。
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