第104章 史上最强龙虎斗
“这道腊味生菜包,过去最正宗要用那种玻璃生菜,松松一大棵,叶大而薄,颜色青绿。一瓣瓣摘好洗好后,冷水兑开的灰锰氧水里浸一下,清洗用毛巾一片片吸去叶片上的水珠。”
江宏艺回忆道:“记得我小时候,全家人依次坐好,即包即吃。包的时候也是每人面前放一只碟,先把叶子放在碟上,抹上一层海鲜酱,然后铺上热腾腾的白饭。”
“再加蚬肉馅料,还可以加入萝卜丝煮鲮鱼松,再把叶边围拢起来,双手抓着吃。”
“有道菜叫太史禾花雀,每年禾雀当造,小贩提着一大笼鲜嫩禾雀沿门叫卖。把禾雀腌好,塞一块鸭肝肠在雀腔内,外包以一小片猪网油,放在瓦内炸得香酥。”
“一口咬下去,雀脑在口中爆开,丰腴甘润,就算只有一丁点儿,也使人回味无穷!”
“雀肉细嫩多汁,连骨头也可以一起吃。如今禾花雀日渐稀少,成为珍稀保护动物,这道美馔,也只能成为传说喽!”
“还有这道礼云子炒饭,听我奶奶说,老祖宗在世的时候,家里大厨做这道菜,吃一口就说:蛋太嫩,油太多,再炒一碟。”
“谁知大厨太紧张,矫枉过正,第二次端上来礼云子炒过火了,太史公说:这回又炒得太老,再来!”
“第三次才勉强过关,饭被礼云子染红,撒上葱花,蛋黄葱绿混合着礼云子的红,斑斓一片。”
“这个炒饭,热食香,但如果稍微放冷,等米饭变得略硬时再吃,更能吃出礼云子的起沙口感与鲜味。”
庄臣听的津津有味,这才是美食的真谛,所谓礼云子,其真身是蟛蜞春,即蟛蜞产的卵。
顺德县溪涧里面的一种细小蟹类,非常难得的食材。民间说法是蟛蜞习惯横行,偶尔直行时候,两只前螯合抱,一步一叩首,摇摇摆摆,非常趣怪,就像古人行礼作揖,所以叫礼云,它生下卵,就叫礼云子。
每年只在惊蛰过后、清明节之前当造,所以又称春水礼云子。生的礼云子呈黑褐色,经过反复过滤清洗后,用大火煮熟就会变成艳丽的嫣红色,灿若明霞,集齐水产的咸香、鲜香、甜滑、惹味于一体,有极幼细颗粒的咀嚼感,却不曾粗糙难咽。
保鲜期极短,一旦取出就要立即食用,不能隔夜。现在有冰箱可多放几天,但也不宜久,数日则色变、味变。
这种稀有食材,到这里只能用来炒饭……
不由感叹:贫穷限制想象啊!
江宏艺站起身道:“我去盯着最后两道,龙虎斗和五蛇羹,你用菊花茶漱漱嘴,等着!”
等老爷子离开,庄臣感觉站起身,松松腰带,好家伙,吃撑了。用菊花好好漱漱嘴,十分期待最后两道极品。
半个多小时终于上桌,江宏艺亲自端上来,擦干净手道:“龙虎斗也是蛇餐中一道名菜,又名豹狸烩三蛇,以毒蛇为主,用眼镜蛇、金环蛇和眼镜王蛇,当地人叫饭铲头、金脚带和过山风。配以老猫和母鸡煨制而成,十全大补。”
“以蛇为龙,以狸为虎,以鸡为凤,精心烹制置于盘中,其形状如龙蟠,虎跃,风舞。”
“金龙盘缠,猛虎吼叫,凤凰展翅,再加上红红绿绿的佐料点缀其间,恰似一件活生生的艺术品,令人拍案叫绝。”
从玻璃瓶中舀出一杯酒,笑道:“蛇之鲜、狸之嫩、鸡之美混合正在一盘菜中,使得这一盘本属生猛的美食,靠着鲜字降服羊城食客。配上蛇胆酒,边饮边尝,不枉此生!”
庄臣站起身,双手接过,重新漱漱口,拿起筷子,放入口中……
无法形容的美!
看着庄臣满脸享受,江宏艺开怀大笑,指着最后一道菜,介绍道:“我们江太史家的五蛇羹,其讲究处可说一时无两。蛇是金环蛇、银环蛇、眼镜蛇、水蛇、锦蛇。”
“浸熟或蒸熟蛇身后,撕成极细的肉丝,加入鸡肉丝、果子狸肉丝、鲍鱼丝、广肚丝、冬菇、木耳、生粉、菊花制成蛇羹。”
“所有配料对刀工的要求极为细致,才能使得食材的鲜味得到最大程度释放。一碗蛇羹可以说是各种食材互为表里的集合。”
“每一样食材都失去自我的同时,又释放自我。一碗羹里有千丝万缕,舀之连绵不断,入口才能百转千回。”
“当年府里终年雇佣四个花王,其中两个专事种菊,蛇羹用的多是自栽的大白菊。另有一种奇菊叫鹤舞云霄,状似大白菊而白中微透淡紫,不可多得的精品。”
“要用的时候,女仆把大朵菊花摘下来,倒着放入一大盆清水里,手执花柄在水里摇,把花里的虫子、纤尘去除净尽,再用剪刀逐瓣剪出备用。入菜之后,似雪般素净柔软,其香淡而不散。”
庄臣挺直身体,满脸严肃,深吸口气,正式品尝。放入嘴里,闭上眼睛,许久,喃喃自语道:“把五蛇羹的美味升华到最高峰的是最后洒上的薄脆和柠檬叶丝,堪称画龙点睛之笔!”
“带有柠檬味清香及树叶特有苦味不仅起到去腥的作用,更为醇厚的蛇羹凭添一丝清新之气。”
“哈哈哈,说得好!”老爷子哈哈大笑,欣慰道:“采柠檬叶有讲究,嫩叶不够味,老叶太硬,要挑不老不嫩的叶片,撕去叶脉对半折叠,卷成小筒,即切即用,要切得细如蚕丝,务求香味更鲜。”
“炸薄脆也不能含糊,把面团开薄,撒好粉,用棍子卷起来,再把棍子拉出去压薄面卷。面卷摊开,擀薄,又再撒粉,卷起,压薄,擀开,直至面皮够薄,便切成榄核形小片,投下油锅炸脆,好吃得很。”
庄臣再吃一口,仔细品味道:“按理说极清淡的蛇羹与油炸薄脆应当是极不搭调的两者,但将薄脆放入蛇羹之后,反而产生焕然一新的感觉。”
“酥脆感和油香味能令人心情愉悦食欲大增,包覆上蛇羹后更是鲜美。同时由于上桌前才泡入,尚未完全与汤羹化为一体,因此不会破坏原本的清淡滋味。这就像吃粥放油条,产生绝佳的美味体验。”
老人仰天大笑,好小子,有你的!
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江宏艺回忆道:“记得我小时候,全家人依次坐好,即包即吃。包的时候也是每人面前放一只碟,先把叶子放在碟上,抹上一层海鲜酱,然后铺上热腾腾的白饭。”
“再加蚬肉馅料,还可以加入萝卜丝煮鲮鱼松,再把叶边围拢起来,双手抓着吃。”
“有道菜叫太史禾花雀,每年禾雀当造,小贩提着一大笼鲜嫩禾雀沿门叫卖。把禾雀腌好,塞一块鸭肝肠在雀腔内,外包以一小片猪网油,放在瓦内炸得香酥。”
“一口咬下去,雀脑在口中爆开,丰腴甘润,就算只有一丁点儿,也使人回味无穷!”
“雀肉细嫩多汁,连骨头也可以一起吃。如今禾花雀日渐稀少,成为珍稀保护动物,这道美馔,也只能成为传说喽!”
“还有这道礼云子炒饭,听我奶奶说,老祖宗在世的时候,家里大厨做这道菜,吃一口就说:蛋太嫩,油太多,再炒一碟。”
“谁知大厨太紧张,矫枉过正,第二次端上来礼云子炒过火了,太史公说:这回又炒得太老,再来!”
“第三次才勉强过关,饭被礼云子染红,撒上葱花,蛋黄葱绿混合着礼云子的红,斑斓一片。”
“这个炒饭,热食香,但如果稍微放冷,等米饭变得略硬时再吃,更能吃出礼云子的起沙口感与鲜味。”
庄臣听的津津有味,这才是美食的真谛,所谓礼云子,其真身是蟛蜞春,即蟛蜞产的卵。
顺德县溪涧里面的一种细小蟹类,非常难得的食材。民间说法是蟛蜞习惯横行,偶尔直行时候,两只前螯合抱,一步一叩首,摇摇摆摆,非常趣怪,就像古人行礼作揖,所以叫礼云,它生下卵,就叫礼云子。
每年只在惊蛰过后、清明节之前当造,所以又称春水礼云子。生的礼云子呈黑褐色,经过反复过滤清洗后,用大火煮熟就会变成艳丽的嫣红色,灿若明霞,集齐水产的咸香、鲜香、甜滑、惹味于一体,有极幼细颗粒的咀嚼感,却不曾粗糙难咽。
保鲜期极短,一旦取出就要立即食用,不能隔夜。现在有冰箱可多放几天,但也不宜久,数日则色变、味变。
这种稀有食材,到这里只能用来炒饭……
不由感叹:贫穷限制想象啊!
江宏艺站起身道:“我去盯着最后两道,龙虎斗和五蛇羹,你用菊花茶漱漱嘴,等着!”
等老爷子离开,庄臣感觉站起身,松松腰带,好家伙,吃撑了。用菊花好好漱漱嘴,十分期待最后两道极品。
半个多小时终于上桌,江宏艺亲自端上来,擦干净手道:“龙虎斗也是蛇餐中一道名菜,又名豹狸烩三蛇,以毒蛇为主,用眼镜蛇、金环蛇和眼镜王蛇,当地人叫饭铲头、金脚带和过山风。配以老猫和母鸡煨制而成,十全大补。”
“以蛇为龙,以狸为虎,以鸡为凤,精心烹制置于盘中,其形状如龙蟠,虎跃,风舞。”
“金龙盘缠,猛虎吼叫,凤凰展翅,再加上红红绿绿的佐料点缀其间,恰似一件活生生的艺术品,令人拍案叫绝。”
从玻璃瓶中舀出一杯酒,笑道:“蛇之鲜、狸之嫩、鸡之美混合正在一盘菜中,使得这一盘本属生猛的美食,靠着鲜字降服羊城食客。配上蛇胆酒,边饮边尝,不枉此生!”
庄臣站起身,双手接过,重新漱漱口,拿起筷子,放入口中……
无法形容的美!
看着庄臣满脸享受,江宏艺开怀大笑,指着最后一道菜,介绍道:“我们江太史家的五蛇羹,其讲究处可说一时无两。蛇是金环蛇、银环蛇、眼镜蛇、水蛇、锦蛇。”
“浸熟或蒸熟蛇身后,撕成极细的肉丝,加入鸡肉丝、果子狸肉丝、鲍鱼丝、广肚丝、冬菇、木耳、生粉、菊花制成蛇羹。”
“所有配料对刀工的要求极为细致,才能使得食材的鲜味得到最大程度释放。一碗蛇羹可以说是各种食材互为表里的集合。”
“每一样食材都失去自我的同时,又释放自我。一碗羹里有千丝万缕,舀之连绵不断,入口才能百转千回。”
“当年府里终年雇佣四个花王,其中两个专事种菊,蛇羹用的多是自栽的大白菊。另有一种奇菊叫鹤舞云霄,状似大白菊而白中微透淡紫,不可多得的精品。”
“要用的时候,女仆把大朵菊花摘下来,倒着放入一大盆清水里,手执花柄在水里摇,把花里的虫子、纤尘去除净尽,再用剪刀逐瓣剪出备用。入菜之后,似雪般素净柔软,其香淡而不散。”
庄臣挺直身体,满脸严肃,深吸口气,正式品尝。放入嘴里,闭上眼睛,许久,喃喃自语道:“把五蛇羹的美味升华到最高峰的是最后洒上的薄脆和柠檬叶丝,堪称画龙点睛之笔!”
“带有柠檬味清香及树叶特有苦味不仅起到去腥的作用,更为醇厚的蛇羹凭添一丝清新之气。”
“哈哈哈,说得好!”老爷子哈哈大笑,欣慰道:“采柠檬叶有讲究,嫩叶不够味,老叶太硬,要挑不老不嫩的叶片,撕去叶脉对半折叠,卷成小筒,即切即用,要切得细如蚕丝,务求香味更鲜。”
“炸薄脆也不能含糊,把面团开薄,撒好粉,用棍子卷起来,再把棍子拉出去压薄面卷。面卷摊开,擀薄,又再撒粉,卷起,压薄,擀开,直至面皮够薄,便切成榄核形小片,投下油锅炸脆,好吃得很。”
庄臣再吃一口,仔细品味道:“按理说极清淡的蛇羹与油炸薄脆应当是极不搭调的两者,但将薄脆放入蛇羹之后,反而产生焕然一新的感觉。”
“酥脆感和油香味能令人心情愉悦食欲大增,包覆上蛇羹后更是鲜美。同时由于上桌前才泡入,尚未完全与汤羹化为一体,因此不会破坏原本的清淡滋味。这就像吃粥放油条,产生绝佳的美味体验。”
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